Nguyên Tắc Và Các Bước Trồng – Chăm Sóc Nấm Ăn Không Thể Bỏ Qua

Các bước chính trong trồng nấm

1. Khảo sát đánh giá

– Địa điểm

– Khí hậu

– Nguyên liệu

– Loại nấm trồng

2. Tạo giống gốc

– Thu mẫu nấm

– Chuẩn bị môi trường phân lập

– Cấy mô hay bào tử

– Chọn giống thuần

3. Nhân giống nấm

– Môi trường dinh dưỡng

– Cấy chuyền giống

– Loại meo tạp nhiễm

– Loại tơ lão hóa hoặc thoái hóa

4. Chuẩn bị nguyên liệu trồng nấm

– Chọn nguyên liệu

– Sơ chế

– Ủ đống

– Phối trộn thêm dinh dưỡng

– Đóng khối

– Khử trùng

– Gieo meo

5. Ra quả thể

– Ủ tơ

– Điều chỉnh nhà trồng: nhiệt độ, ánh sáng, pH, độ ẩm và Oxy…

– Tưới nước và chăm sóc

– Thu hái

Giống nấm

Trong sản xuất nấm, meo giống giữ vai trò quan trọng hàng đầu. Dù chế biến nguyên liệu tốt, chăm sóc kỹ càng nhưng giống nấm xấu thì năng suất không cao hoặc tệ hơn không có nấm mọc. Sản xuất meo giống đòi hỏi kỹ thuật cao nên người trồng nấm chỉ mua về dùng. Sự hiểu biết về meo giống nấm rất cần thiết cho người trồng nấm.

1. Tình hình sản xuất meo giống nấm

Việc sản xuất meo giống nấm lúc đầu dựa vào kinh nghiệm, lấy từ thiên nhiên chỗ có nấm mọc hoặc từ luống nấm, dần dần nhờ tiến bộ kỹ thuật được sản xuất trong các phòng thí nghiệm tạo ra sản phẩm bảo đảm kết quả chắc chắn cho người trồng. Ngày nay ở nhiều nước tiên tiến trên thế giới sản xuất meo giống nấm được tập trung ở một số ít xí nghiệp lớn. Ví dụ: hãng Somycel ở Pháp cung cấp 50-60% meo nấm mỡ trên thế giới. Thái Lan sản xuất meo giống trong chai bằng hạt bo bo.

Ở nước ta ngoài xí nghiệp meo giống của TP. HCM, Công ty Meko có nhiều “lò meo” tư nhân do đó sản xuất meo giống nấm phân tán, chưa có sự chỉ đạo kỹ thuật và kiểm tra chất lượng thống nhất. Các giống nấm đưa ra chưa kèm theo các tiêu chuẩn chất lượng và đặc điểm kỹ thuật.

Sản xuất meo giống nấm ví như “con dao hai lưỡi”. Sản xuất tốt đúng kỹ thuật sẽ đem lại kết quả chắc chắn cho người trồng. Ngược lại sản xuất không đúng kỹ thuật, cẩu thả sẽ làm hao phí nguyên liệu và có thể làm lây lan mầm bệnh cho nấm trồng.

2. Meo giống nấm

Meo giống nấm bao gồm tất cả các dạng trung gian, có thể là hệ sợi nấm hoặc đôi khi là bào tử nấm, chứa đựng sinh khối của loài nấm dự định nuôi trồng mà từ đó phát sinh quả thể nấm qua quá trình nuôi trồng thích hợp.

Meo giống nấm được sản xuất để cung cấp cho người trồng thực chất là hệ sợi tơ nấm thuần chủng được nuôi bằng môi trường tự nhiên đã khử trùng (như rơm rạ cắt ngắn, trấu trộn bột bắp hay mùn cưa, hạt ngũ cốc…). Nó tương tự như “hạt” để gieo vào nguyên liệu trồng nấm.

Điểm khác căn bản của meo giống nấm với giống cây trồng là được làm ra trong điều kiện vô trùng nghiêm nhặt để không có sợi nấm tạp và vi sinh vật khác nhiễm vào sợi nấm mà ta muốn trồng: Sợi nấm tạp có hình dạng rất khó phân biệt với tơ nấm trồng nếu bị nhiễm chúng sẽ tranh dinh dưỡng, lấn át sợi nấm trồng, đôi khi còn tiết ra độc tố làm khó mọc được.

Meo giống tốt phải thỏa mãn hàng loạt yêu cầu:

– Không bị nhiễm tạp.

– Có sức sống mạnh đảm bảo sự phát triển nhanh của hệ sợi tơ trong rơm rạ.

– Được sản xuất từ giống tốt đã qua tuyển chọn có năng suất cao, khẩu vị mùi thơm ngon, chống chịu sâu bệnh tốt, giá trị thương phẩm cao.

– Có thể bảo quản lâu mà vẫn duy trì được các đặc tính sinh lý và không giảm năng suất.

Nhìn chung, khi nuôi trồng, để tai nấm mọc được sẽ có 2 yếu tố chính quyết định là: giống nấm và cơ chất nguồn C nuôi trồng. Trong đó, giống nấm được xem là yếu tố quyết định nhất là trong sản xuất ở quymô lớn. Nếu có những sơ suất khi chọn giống gốc thì sẽ dẫn đến những thiệt hại rất lớn trong sản xuất do nó thường được nhân ra với số lượng lớn và chỉ biết được kết quả sau một vài tháng nuôi trồng, nghĩa là sau khi thu hoạch nấm

3. Nhân giống nấm

Bước đầu tiên trong mọi quy trình nhân giống hay làm meo giống đều cần phải có giống gốc. Giống gốc hay giống ban đầu có thể thu nhận bằng 1 trong 3 cách sau:

– Thu nhận và gây nảy mầm bào tử nấm

– Tách sợi nấm từ các cơ chất có nấm mọc

– Phân lập từ quả thể nấm Qui trình phân lâp nấm

Dù làm bằng cách nào cũng cần phải có môi trường dinh dưỡng để nuôi sợi tơ nấm. Ở mỗi giai đoạn khác nhau của quá trình nhân giống thì môi trường dinh dưỡng cũng có thay đổi tùy theo mục đích của từng giai đoạn:

– Trong giai đoạn đầu phân lập giống, người ta thường dùng môi trường thạch. Trên môi trường thạch ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng dễ hấp thu cho nấm, còn tiện cho quan sát phát hiện mầm nhiễm tạp trong giai đoạn phân lập đầu tiên này.

– Sau khi nuôi cấy trên môi trường dinh dưỡng, tơ nấm sẽ ăn lan trên bề mặt thành lớp sợi tơ trắng. Những sợi này lan dần ra từ bào tử hoặc từ mô thịt nấm cho đến khi phủ kín cả mặt thạch.

– Trong nhiều trường hợp do kỹ thuật không tốt có thể bị nhiễm tạp bởi nấm mốc hoặc vi khuẩn. Kết quả là ống thạch có tơ lạ hoặc xuất hiện màu sắc khác nhau ( nhiễm mốc) hoặc đôi khi mô thịt nấm nhũn ra, biến nâu hoặc trên bề mặt thạch có những đốm hoặc vệt sữa trắng, bóng láng ( nhiễm trùng). Quan sát mặt dưới ống thạch có nhiều vết thâm, thậm chí làm biến đổi màu môi trường (nhiễm tạp). Những ống thạch không bị nhiễm tạp và chỉ có một loại tơ của loài nấm muốn trồng mới được dùng làm giống gốc.

– Từ giống gốc trên môi trường thạch này, tiếp tục cấy chuyền giống gốc qua các loại môi trường dinh dưỡng khác (không phải thạch) để sợi nấm tiếp tục phát triển với số lượng nhiều, sớm thích nghi với cơ chất sẽ nuôi trồng cũng như tạo tiện lợi cho thao tác chuyển giống vào các bịch nuôi trồng.

– Môi trường hạt (lúa) làm tăng về số lượng giống phân bố

– Môi trường sống: là dạng trung gian tiện lợi cho thao tác chuyển giống, đồng thời giúp tuổi meo trong bịch giống đồng đều hơn

– Môi trường giá môi: giúp sợi tơ nấm thích nghi với cơ chất nuôi trồng

Đến đây tơ nấm sẽ chính thức trở thành giống sản xuất, dùng để nuôi trồng. Trong điều kiện nuôi trồng thích hợp sẽ kích thích tơ nấm kết tụ đan thành quả thể để thu hái.

Như vậy qui trình nhân giống có thể tóm tắt như sau:

Nguyên liệu và kỹ thuật chế biến nguyên liệu

Thông thường mỗi loại nấm có khả năng mọc tốt trên một loại cơ chất khác nhau. Do đó, ngoài điều kiện khí hậu thích hợp, nhu cầu thị trường còn phải tính đến nguồn nguyên liệu. Nguyên liệu cho sản xuất phải thuộc loại phổ biến và đảm bảo tính liên tục.

Nguyên liệu cho trồng nấm có nhiều loại khác nhau: rơm rạ, cùi bắp, mạt cưa, thân các loại đậu… Tùy theo từng loại nguyên liệu mà cách xử lý và chế biến nguyên liệu cũng khác nhau

– Với gỗ chuyên dùng trồng nấm (so đũa, xoài, cóc…) phải chọn tuổi, chọn mùa để đốn sao cho gỗ ở thời điểm tích lũy nhiều dưỡng chất tốt nhất cho nấm. Trong

trường hợp sử dụng gỗ tạp, phải loại bỏ những thứ có thể bất lợi cho nấm (nhiều chất dầu, chất thơm.) hoặc để qua bên xử lý riêng những loại gỗ cứng, gỗ xấu. các vết cưa hoặc cắt cần đốt, làm khô nhanh hay quét vôi để tránh nhiễm mốc. Cây dùng trồng nấm không để dập vỏ hoặc hư hỏng một phần hay nhiều nơi trên khúc gỗ có thể làm cơ sở cho nguồn bệnh sau này.

– Mạt cưa dùng trong trồng nấm cũng chọn tương tự như gỗ, nghĩa là tránh nhưng cây không tốt cho nấm. Mạt cưa có ưu điểm hơn gỗ là thuận tiện trong quá trình chế biến và bổ sung chất dinh dưỡng. Thông thường hiện nay hay sử dụng là mạt cưa cao su vì là cây công nghiệp nên có nhiều và liên tục. Tuy nhiên ở nhiều nơi không có nguồn nguyên liệu này nên phải sử dụng mạt cưa tạp. Đối với loại gỗ mềm thì thời gian ủ (lên men) ngắn hơn (3-5 ngày) còn loại gỗ cứng thì thời gian ủ thường dài hơn (vài tuần hoặc vài tháng). Mạt cưa cao su sau khi trộn với nước vôi nên ủ ít nhất là 24h. Quá trình ủ đống rất cần thiết do:

+ Mạt cưa thấm nước đều hơn đồng thời nước dư sẽ ngấm xuống đất không bị thứa nước.

+ Trong thời gian ủ có sự tham gia của nhiều nhóm vi sinh vật đặc biệt là xạ khuẩn. Chúng biến đổi nguyên liệu thành các thành phần đơn giản hơn và nấm có thể sử dụng được.

+ Trong quá trình lên men, đống ủ sẽ sinh ra nhiệt và nhiệt độ cao sẽ góp phần diệt các VSV bất lợi cho nấm

Đối với các nguyên liệu khác, tùy từng trường hợp mà có cách xử lý phù hợp;

ví dụ:

– Gòn (bông phế thải) là nguyên liệu trồng nấm rơm rất tốt nhưng khi rút nước thường bị dẽ chặt, khó khuyếch tán oxy nên cản trở cho hô hấp của nấm. Do đó, phải tốn nhiều công để xé tơi ra

– Bã mía có thể dùng trồng nấm rơm và nấm bào ngư. Tuy nhiên nguyên liệu này bao giờ cũng thừa nhiều đường, dễ hấp dẫn các VSV khác đến phát triển cạnh tranh với nấm. Do đó, khi sử dụng cần phơi khô và ngâm nước vôi để tăng pH lên hoặc sử dụng hơi nước xông lên từ 30’-1h ( để bớt đường và các acid hữu cơ)

– Cùi bắp cũng chứa nhiều đường, ngoài ra kích thước lớn nên khó giữ nhiệt và ẩm. Khi dùng phải đập vụn thành những mảnh nhỏ trước khi làm ẩm hoặc độn với các loại nguyên liệu khác.

– Rơm rạ – nguyên liệu phổ biến cho trồng nấm rơm: có thể bó thành bó hoặc xếp lớp. Làm ẩm với nước hoặc nước vôi (đa số dùng nước vôi do làm mềm môi

trường nhanh, kiềm hóa môi trường nhằm hạn chế sự sống của vi khuẩn, nấm mốc , khử độc nhừ Ca2+…) Tuy nhiên nếu nguyên liệu là rơm rạ còn tươi tốt thì không nên sử dụng nước vôi để ủ nhằm tạo thuận lợi cho VSV (xạ khuẩn, nấm mốc) tham gia phân hủy rơm rạ có hiệu quả. Sau khi xử lý làm ẩm, rơm rạ sẽ được chất đống để ủ gọi là ủ đống trong 5-15 ngày với công dụng tương tự như xử lý mạt cưa.

Kỹ thuật chăm sóc nấm

1. Các yếu tố môi trường

Sợi tơ nấm mỏng manh, không có vách cứng bảo vệ như ở tế bào cây trồng lại hấp thu chất dinh dưỡng qua bề mặt nên rất nhạy cảm với các yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, không khí… Tuy nhiên tác động của các yếu tố này lên nấm trồng không phải lúc nào cũng giống nhau. Mỗi loài nấm chịu tác động của chúng trong một giới hạn nhất định. Mục đích cuối cùng của người trồng nấm là thu hái được nhiều tai nấm (quả thể). Sự hình thành quả thể liên quan đến sự phát triển của hệ sợi tơ nấm và đòi hỏi nghiêm ngặt các tác động của môi trường.

• Hai giai đoạn của trồng nấm:

Trong quá trình phát triển của sợi tơ nấm đến tạo ra quả thể (ra nấm) người ta phân biệt hai giai đoạn chủ yếu :

– Giai đoạn nuôi hệ sợi tơ.

– Giai đoạn sinh sản hay ra quả thể.

Giai đoạn nuôi hệ sợi tơ là thời gian mà hệ sợi tơ của meo sau khi cấy vào sẽ tăng trưởng và lan rộng chiếm rơm rạ. Hệ sợi tơ tiết ra các men (enzyme) phân hủy nguyên liệu thu nhận các chất cần cho tăng trưởng. Sau một thời gian hệ sợi tơ tạo mạng nối kết với nhau và bám chặt vào cơ chất. Nhờ mạng nối và lỗ thông ở vách tế bào sự vận chuyển vật chất dễ dàng cung cấp dinh dưỡng cho tăng trưởng tiếp tục và ra quả thể. Sự bám chặt vào cơ chất của hệ sợi tơ làm chỗ dựa cơ học để quả thể mọc.

Giai đoạn nuôi tơ đòi hỏi tác động ít hơn đối với các yếu tố môi trường. Nhiệt độ thường cần cao hơn so với lúc ra quả thể để hệ sợi tơ phát triển nhanh, ẩm độ chỉ cần duy trì trong nguyên liệu không đổi. Ánh sáng không cần. Độ thoáng tùy thuộc vào đặc tính của từng loại nấm.

Giai đoạn ra quả thể (tai nấm) là thời gian hình thành nụ (primordia) nấm rồi lớn đến thu hái được. Sự chuyển tiếp từ giai đoạn nuôi tơ sang ra quả thể đòi hỏi những tác động nhất định của môi trường, đôi khi cần những kích thích gọi là sốc. Những thay đổi đột ngột các yếu tố môi trường như :

– nhiệt độ hạ thấp.

– độ ẩm không khí tăng lên.

– giảm nhanh nồng độ thán khí (khí CO2) do thông thoáng mạnh.

– sự kích thích của ánh sáng (không phải tất cả nấm trồng đều cần) sẽ thúc đẩy việc khởi sự tạo quả thể. Việc khống chế tốt các yếu tố môi trường giai đoạn này hết sức cần thiết để đạt năng suất cao.

• Ảnh hưởng của nhiệt độ.

Nhiệt độ có ảnh hưởng không lớn đối với quá trình phát triển của nấm trồng. Tuy nhiên nhiệt độ có những giới hạn nhất định đối với nấm trồng. Có loại nấm trồng được ở vùng ôn đới, có loại như nấm rơm chỉ trồng ở nhiệt đới trong điều kiện tự nhiên. Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất nấm trồng. Nấm rơm không trồng được ở Đà lạt.

Thường người ta phân biệt nhiệt độ nuôi hệ tơ nấm và nhiệt độ ra quả thể. Đa số các loài nấm trồng có nhiệt độ ra quả thể thấp hơn nhiệt độ nuôi tơ. Ví dụ:

Có loài nấm trồng trong điều kiện tự nhiên với giao động nhiệt độ sẽ cho ra nhiều quả thể hơn trong điều kiện nhân tạo với nhiệt độ không đổi.

• Độ Ẩm.

Sợi tơ nấm mỏng manh, nếu môi trường thiếu nước dễ bị khô chết. Mỗi loài cần độ ẩm nhất định để sợi tơ tăng trưởng và ra quả thể. Người ta phân biệt:

– Độ ẩm nguyên liệu là độ ẩm của nguyên liệu sau khi được tẩm nước. Nguyên liệu trồng quá khô hoặc quá ẩm đều gây bất lợi cho sự tăng trưởng của nấm. Độ ẩm nguyên liệu thích hợp cho nhiều loài nấm ở khoảng 65-80%. Ví dụ: rơm rạ khô một phần cộng thêm 3 phần nước sẽ có độ ẩm khoảng trên 75%, nếu thêm vào một số chất bổ sung có khả năng điều chỉnh ẩm thì độ ẩm khoảng 70%. Cách thử độ ẩm rơm rạ là cầm nắm rơm rạ bóp mạnh, nếu nước ứ ra là vừa, không ứ ra là hơi khô và nhỏ giọt rơi là quá ẩm.

– Độ ẩm tưong đối của không khí. Độ ẩm này trong khoảng 70% đến 95% đối với đa số nấm trồng.

Muốn nấm phát triển tốt cần phải giữ độ ẩm không khí tốt. Khi không khí đủ ẩm hơi nước từ nguyên liệu ít bốc ra, khỏi tưới thẳng vào mô nấm. Người ta tính rằng nếu độ ẩm không khí khoảng 80% thì lớp không khí ngay sát bề mặt mô nấm có độ ẩm 100% tạo thuận lợi cho nấm mọc.

Giữa nhiệt độ và độ ẩm có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Không khí lạnh chứa ít hơi nước hơn không khí nóng. Cần lưu ý việc tưới vào mùa lạnh.

• Ánh sáng.

Mỗi loài nấm trồng có phản ứng khác nhau với ánh sáng. Ánh sáng cần một giai đoạn ngắn cho nấm rơm để tạo nụ. Chỉ cần ánh sáng hoàng hôn cũng đủ cho nấm rơm ra quả thể. Tuy nhiên không thể thiếu ánh sáng.

• Thông khí.

Trong quá trình tăng trưởng, sợi tơ nấm hô hấp tạo ra nhiều thán khí (CO2), phản ứng của các loại nấm khác nhau đối với nồng độ khí CO2 có khác nhau. Nấm rơm thuộc loại cần thông thoáng tốt. Trồng ngoài trời, việc thông thoáng cho nấm không thành vấn đề.

• Độ chua (pH).

Thông thường, đa số các loài nấm trồng không cần chua, mặc dù phần lớn sợi tơ các loài nấm có khả năng mọc khi hơi chua. Trong quá trình phát triển của nấm môi trường thay đổi về phía chua, vì nấm tiết ra các acid hữu cơ. Do đó cần tìm biện pháp để ổn định sự giao động độ chua trong quá trình chế biến nguyên liệu. Một số chất bổ sung vừa có tính chất điều hòa ẩm vừa làm bớt độ chua như bột thạch cao (CaSO4), đá vôi mịn (CaCO3)…

Độ chua ban đầu có ảnh hưởng đến các vi sinh vật có trong nguyên liệu và có thể ảnh hưởng cả đến dinh dưỡng. Độ chua ảnh hưởng đến sự xuất hiện các vi sinh gây nhiễm hoặc cạnh tranh chất dinh dưỡng.

Nấm rơm không thích hợp với chua (pH kiềm) nên trường hợp bị nhiễm có thể dùng vôi để diệt hoặc xử lý nguyên liệu bằng vôi với nồng độ cao để diệt các vi sinh vật bất lợi.

Thường các loài nấm chịu tác động của nhiều yếu tố môi trường cùng một lúc và có quan hệ chặt chẽ với nhau và với sự phát triển của các vi sinh vật trong rơm rạ. Việc hiểu rõ tác động của các nhân tố môi trường và khống chế kỹ sẽ đem lại năng suất cao, tránh bị nhiễm.

2. Yếu tố vệ sinh hay vô trùng

Đây là một yếu tố cũng rất quan trọng cần được lưu ý nhằm tránh tạp nhiễm

những VSV không mong muốn trong quá trình trồng nấm. Tuỳ theo mức độ quan trọng của từng công đoạn mà ta có thể sử dụng các phương pháp vô trùng khác nhau ( sát trùng, khử trùng, thanh trùng hay tiệt trùng)

• Các phương pháp vô trùng nguyên liệu :

– Vật lý: + dùng tia phóng xạ, chủ yếu là tia tử ngoại ( 0 256n^n)

+ dùng nhiệt độ, có thể là nhiệt khô (dùng khá phổ biến trong dân gian bằng cách sử dụng phương pháp sấy, đốt, hong khói) hoặc nhiệt ẩm có thể có áp suất hoặc không có áp suất ( thường dùng để vô trùng môi trường dinh dưỡng)

+ dùng phương pháp lọc: lọc không khí dùng các màng lọc vô trùng loại loại các VSV trong không khí (hay dùng trong các tủ cấy vô trùng) hoặc lọc dung dịch ( cho dung dịch qua các màng lọc bằng giấy hoặc sứ để loại VK, thường ứng dụng trong y tế hoặc công nghiệp sản xuất kháng sinh)

+ dùng sóng ở tần số cao có tác dụng xuyên qua tế bào và kích thích các phân tử nước trong vi khuẩn sôi lên làm chết vi khuẩn hoặc có thể dùng vi sóng để biến O2 trong H2O thành O3 có tác dụng khử trùng.

– Hoá học: + sát trùng da: bằng xà phòng, cồn 700 , iod…

+ tẩy uế: javel, chlorin, vôi , tro.

+ Sát trùng không khí: formol, lưu huỳnh.

+ Diệt nấm: Bordeaux, H2O2, KmnO4; kim loại nặng (Hg, Pt, Pb, Zn), nông dược (zineb diệt nấm) , acid hữu cơ ( lactic, benzoic) hoặc dùng kháng sinh.

– Sinh học: dựa trên sinh lý VSV, dùng các quá trình lên men để ức chế hoạt động của các VSV gây thối.

• Vô trùng môi trường dinh dưỡng

• Vô trùng thao tác:

– Vệ sinh dụng cụ: thuỷ tinh, kim loại, giàn kệ

– Vệ sinh mẫu vật

– Vệ sinh nơi làm việc :

3. Yếu tố bệnh

Tương tự như bất kỳ vật nuôi hay cây trồng nào, nấm cũng có thể bị rất nhiều bệnh. Trong hầu hết các trường hợp, bệnh làm giảm sản lượng và chất lượng nấm, nghiêm trọng hơn là gây thất thu cho người trồng.

Thường những nơi mới trồng hoặc trồng ở gia đình mức độ nhỏ, bệnh chưa phải là vấn đề lớn, nhưng đối với những cơ sở nuôi trồng và sản xuất có quy mô lớn, cần đặc biệt quan tâm đến việc phòng bệnh.

Bệnh có thể xảy ra trong bất kỳ giai đoạn nào của quá trình nuôi trồng nấm và chủ yếu có hai loại bệnh: bệnh sinh lý và bệnh nhiễm

• Bênh sinh lý:

Sợi tơ nấm rất mỏng manh và yếu ớt do đó, dễ bị tác động bởi các yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ, ánh sáng, pH, nồng độ CO2, O2 và cả độ ẩm của môi trường.

Điều kiện không thích hợp, tơ mọc chậm, thưa, rối lại như bông hoặc thành nhiều lớp, đậm lợt khác nhau. Thường tơ yếu dẫn đến sức đề kháng giảm, dễ nhiễm bệnh và chết. Đối với quả thể, tai nấm trong hoàn cảnh không thuận lợi có những biểu hiện bất thường, dạng bông cải, teo đầu (ở nấm rơm, nấm mèo), cuống dài và mũ nhỏ lại (nấm mèo, nấm đông cô) hoặc thịt nấm bị mềm nhũn, trở vàng dễ bị hư thúi (nấm bào ngư, nấm hương, nấm rơm) cuống nấm chia thành nhiều nhánh, tạo chùm, tai nấm nhỏ (nấm bào ngư). Tệ hại nhất là tai nấm chết non, chất lượng giảm gây thiệt hại cho người trồng.

Chất lượng dinh dưỡng của cơ chất cũng có tác động đế hoạt động của nấm. Dinh dưỡng kém nhiều tạp chất tơ nấm không bám được vào cơ chất co cụm lại, mọc thưa hoặc lão hóa sớm (tơ chảy nước vàng, tiết sắc tố, chuyển màu). Quả thể khó tạo thành hoặc nếu có thì nhỏ thưa, tai nấm bị dị dạng.

Bệnh sinh lý không kèm theo mầm bệnh và xảy ra thường xuyên trong quá trình nuôi trồng tự nhiên.

Khắc phục:

– Đối với nhiệt độ: giữ nhiệt độ ổn định và tránh nhiệt lên quá cao

– Đối với pH: chú ý đến pH của nước tưới và tránh pH xuống thấp

– Đối với CO2 và O2: nấm là sinh vật hiếu khí, cần Oxy và thải khí CO2, do đó tránh che đậy hoặc làm trại quá kín.

– Đối với ánh sáng: nấm không quang hợp nhưng vẫn cần ánh sáng

• Bệnh nhiễm

Yếu tố gây bệnh đa dạng chủ yếu là các nhóm VSV như vi trùng, nấm mốc,nấm nhầy, nấm dại. Các tác nhân này ảnh hưởng gián tiếp lên sinh trưởng và phát triển của nấm, bằng cách cạnh tranh nguồn thức ăn và thay đổi pH môi trường. Hậu quả là tơ mọc chậm, thưa, thậm chí ngừng lại. Quả thể không tạo thành hoặc dị dạng, năng suất giảm.

Nhiều khi tơ bị vàng hoặc thúi rửa hoặc mất từng lõm. Quả thể ngừng phát triển, hư hỏng hoặc bị bung lên từ gốc. Trong trường hợp này ngoài yếu tố VSV còn có sự tham gia của côn trùng. Chúng tấn công trực tiếp lên tơ hoặc quả thể nấm, đồng thời làm lây nhiễm các mầm bệnh khác. Thường bệnh lan tràn rất nhanh và ảnh hưởng mạnh đến sản lượng hoặc phẩm chất của sản phẩm nấm.

Đối với bệnh nhiễm thì việc phát hiện mầm bệnh không phải là khó nhưng trừ bệnh lại là vấn đề không đơn giản. Do đó, cần hiểu biết về các nguyên nhân gây ra bệnh và tìm biện pháp phòng ngừa là cách làm tích cực nhất.

Khắc phục:

• Tuân thủ các biện pháp vệ sinh trong sản xuất

– Vệ sinh nhà trại định kỳ

– Diệt các ổ bệng (cống rãnh, rác thải…)

– Có biện pháp ngăn ngừa nguồn bệnh

– Kiểm tra dịch bệnh thường xuyên

• Tuân thủ đúng qui trình kỹ thuật để tăng sức đề kháng của nấm và sức cạnh tranh với mầm bệnh

Phòng trừ các sinh vât có hai cho nấm trồng

Nguyên liệu được chế biến làm thức ăn cho nấm cùng các chất bổ sung đều là những môi trường dinh dưỡng hấp dẫn nhiều sinh vật khác. Do đó muốn trồng nấm thu được sản lượng cao không những phải chế biến nguyên liệu tốt, tạo điều kiện vi khí hậu thích hợp mà còn phải loại trừ sự tấn công của các vi sinh vật có hại.

Các sinh vật hại nấm trồng có mặt ở khắp mọi nơi. Chúng có trong nguyên

liệu, đất, nước, không khí nơi trồng. Trong nhà trồng chúng có ở nền đất, vách, trần nhà và cả trong không khí. Người trồng nấm cùng các công cụ sử dụng có thể là vật mang các sinh vật có hại đến nơi trồng. Những nơi đã trồng nấm lâu ngày các sinh vật có hại xuất hiện càng nhiều. Đối với những người trồng nấm nhiều lần, vấn đề phòng trừ kẻ thù của nấm trở thành vấn đề chủ yếu phải giải quyết tốt mới đạt năng suất cao.

Để loại trừ các kẻ thù của nấm có hai biện pháp: phòng ngừa và tiêu diệt. Biện pháp phòng ngừa là căn bản vì muốn diệt kẻ thù của nấm phải sử dụng thuốc sát trùng tốn kém hơn, đôi khi không diệt được vì kẻ thù chết, sợi nấm bị tác dộng có thể chết theo. Việc phòng ngừa cũng không đơn giản vì nhiều loại vi sinh vật hại khó thấy, chúng có thể bay hoặc được mang từ nơi khác đến.

Các sinh vật có hại cho nấm chủ yếu gồm hai nhóm chính: các động vật nhỏ và vi sinh vật.

1. Các động vật kẻ thù của nấm.

Có 3 nhóm động vật chủ yếu tác động trực tiếp đối với nấm trồng:

a. Côn trùng.

Một vài loại ruồi nhỏ (không phải loại ruồi ta thường thấy) là kẻ thù của nấm,

khó trị vì chúng bay được nên khó ngăn chặn, chúng gây thiệt hại đến sợi tơ và quả thể, có thể đẻ trứng trong compost trồng nấm nở ra dòi. Ruồi có thể mang mầm bệnh làm lây lan. Gián, kiến cũng có ảnh hưởng xấu đến mấm và làm lây lan nấm bệnh.

b. Các con mạc hay “nhện” (mites).

Đây là những động vật nhỏ không xương, có hình dạnh giống nhện nhưng nhỏ hơn. Có loại màu trắng, đỏ, nâu. Chúng ăn sợi tơ nấm. Bịch nấm mèo để lâu dễ bị loại này.

c. Tuyến trùng (Nemathodes).

Thường có ở nền đất, chúng là những động vật kí sinh tác động lên sợi tơ nấm, cản trở sự tăng trưởng. Chúng có thể là tác nhân mang mầm bệnh virus làm lây lan bệnh mủ trôm (Ditylenchusisp) ở nấm mèo do tuyến trùng gây ra.

Ngoài các nhóm kể trên, một số động vật khác như chuột, ốc sên,… cũng làm hại cho nấm trồng.

2. Các vi sinh vật có hại:

Các vi sinh vật có hại cũng gồm 3 nhóm chủ yếu:

a. Các nấm bậc thấp hay vi nấm:

Nhiều nấm bậc thấp có thể cạnh tranh với hệ sợi tơ nấm trồng hoặc gây bệnh nấm trồng:

Các niêm khuẩn (Mycomycetes) thường xuất hiện ở những nơi quá ẩm. Bệnh vàng mặt ở nấm rơm, bệnh thúi hình rễ gặp khi trồng nấm mèo đều do niêm khuẩn.

Nhiều nấm mốc gây bệnh nấm như bệnh hoại khô ở nấm rơm do Verticillium, bệnh mạng nhện ở nấm mèo do Dactylium. Nấm mốc xanh Trichoderma là kẻ thù đáng sợ của nấm bào ngư, nấm mèo. Mốc xanh này có khả năng cạnh tranh dinh dưỡng với các nấm kể trên làm giảm năng suất nấm trồng. Các nấm mốc rất nguy hiểm vì chúng có sợi tơ khó phân biệt với sợi tơ nấm trồng, chúng lại tạo nhiều bào tử dễ lây lan nhanh.

b. Các vi khuẩn (bacteria)

Nhiều loại vi khuẩn trong nguyên liệu làm thay đổi môi trường, cản trở nấm trồng phát triển. Số khác như Pseudomonas gây bệnh đốm ở nấm trắng. Các vi khuẩn có bào tử khó bị diệt khi khử trùng.

c. Siêu vi khuẩn (virus).

Một số nấm bị bệnh do virus. Một số côn trùng có thể lá vật mang virus làm lây lan mầm bệnh.

Ngoài các vi sinh vật, nhiều loại nấm phá gỗ có ảnh hưởng xấu đến nấm trồng. Khi trồng nấm mèo, nấm bào ngư trên gỗ hoặc mùn cưa nhiều lúc bị sự xâm nhập của nấm phá gỗ làm giảm năng suất.

Những nguyên tắc phòng trừ sinh vật gây hại

Phòng trừ kẻ thù của nấm trồng là một trong những biện pháp đảm bảo năng suất cao. Nhiều kẻ thù vi sinh vật khó thấy, khi phát hiện chúng đã lan rộng gây thiệt hại. Một số khác khi bị nhiễm chúng các nhà trồng nấm khó diệt vì sẽ ảnh hưởng lớn đến sự phát triển các hệ sợi tơ nấm trồng.

Ơ các nước trồng nấm tiên tiến nhiều biện pháp phòng ngừa được tiến hành. Ơ nước ta, phương tiện có ít nhưng sự hiểu biết đầy đủ tránh được thiệt hại.

Có 10 nguyên tắc phòng ngừa, được xếp vào 2 loại: loại phòng ngừa theo đúng nghĩa và loại tuân thủ đúng qui trình kỹ thuật để hạn chế kẻ thù.

1. Sát trùng trước

Đối với nơi mới trồng nấm lần đầu, công việc này không đặt nặng lắm tuy phải tiến hành. Những nơi đã trồng nấm nhiều lần, điều kiện ở đây đã thích hợp cho kẻ thù của nấm. Nền đất, vách nhà, cột, trần đều có thể là nơi trú ngụ các kẻ thù của nấm trồng. Cần phải sát trùng kỷ trước khi trồng đợt mới.

Các chất sử dụng có thể là formol, sulfat đồng, nước javel hoặc nước vôi đặc rửa. Khi sử dụng cần làm các chất sát trùng phân bố đều khắp và ngấm sâu.

2. Sát trùng các đồ dùng, dụng cụ, quần áo

Sau mỗi lần sử dụng trong nhà trồng nấm, các dụng cụ cần được tẩy trùng. Lưu ý tẩy trùng hành lang, đường đi lại vì những nơi này dễ làm lây lan bệnh nấm. Giỏ đựng nấm cũng cần tẩy trùng hoặc rửa thật sạch để tránh mang bệnh từ chỗ này sang chỗ khác.

Nếu có dùng sọt tre hay khay gỗ cũng cần tiệt trùng trước mỗi lần sử dụng. Ơ các nước, chất thường dùng tẩy trùng là formol và hypochlorite natri.

3. Bảo vệ chỗ trồng chống nấm bệnh

Dù có sát trùng trước, trong quá trình trồng nấm bệnh và kẻ thù vẫn xâm nhập được vào nơi trồng. Chúng có thể xâm nhập theo không khí và nguyên liệu trồng. Ở các nước tiên tiến trồng nấm trong nhà không khí thổi vào được lọc. Nhà có vách kiên cố ngăn cách với không khí bên ngoài; compost đã được khử trùng diệt các nấm kẻ thù.

Ơ nước ta không có lọ không khí nên có lưới chắn để hạn chế sự xâm nhập của côn trùng và các động vật có hại.

4. Loại bỏ phế liệu

Bã nguyên liệu sau khi trồng nấm rồi là nguồn mang mầm bệnh và các động vật có hại. Trong thời gian nấm tăng trưởng nhiều sinh vật có hại thích nghi với nguyên liệu này nên khi thu hái nấm xong chúng còn lại trong đó. Loại bỏ bả nguyên liệu này khỏi nơi trồng càng nhanh càng tốt; phải bỏ chúng xa nơi trồng.

Nền đất chỗ trồng nấm sau khi loại bả xong cũng cần được tẩy trùng để thù của nấm còn trong nền đất cũng bị diệt không lây sang các mô nấm mới.

5. Loại bỏ nguồn ô nhiễm từ bên ngoài

Môi trường xung quanh chỗ trồng nấm cần phải được trong sạch, chỗ trồng nấm tránh xa nơi dơ bẩn như chuồng heo, gà, chỗ chứa phân hữu cơ, chỗ chứa bã mía, … Những nơi này bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật có thể dẫn tới gây nhiễm cho nấm trồng.

Bã nguyên liệu sau khi trồng nấm xong phải bỏ ở xa nơi trồng nấm.

6. Cô lập những chỗ bị nhiễm

Nếu đã sử dụng các biện pháp phòng trừ mà vẫn nhiễm thì cô lập ngay chỗ nhiễm.

Trồng nấm mèo trên các khúc cây, khúc nào bị nhiễm cần loại ra xa. Các bịch nấm mèo hoặc bào ngư cũng vậy, nếu bị nhiễm cần loại ra ngay. Trên mô nấm, chỗ bị nhiễm cần cô lập hoặc diệt. Ơ mô nấm rơm nếu thấy xuất hiện nấm trứng cá, lấy vôi rắc ngay.

Đừng nên tiếc rẻ một vài khúc cây hay một vài bịch nấm mà để bệnh nấm lây lan ra hàng loạt. Lúc đó thiệt hại sẽ gấp bội so với bỏ một ít vừa chớm nhiễm.

7. Chế biến nguyên liệu đúng kỹ thuật

Ngoài những biện pháp phòng ngừa như kể ở các mục trên, để ít bị kẻ thù tấn công và xâm nhập cần sử dụng đúng kỹ thuật trồng nấm. Ap dụng đúng kỹ thuật sẽ làm hệ sợi tơ nấm mọc nhanh, tốt, nấm khỏe mạnh, ít bị nhiễm.

Muốn nấm mọc tốt, kỹ thuật chế biến nguyên liệu phải hợp lý để quá trình biến đổi hóa học, vật lý tối ưu làm thức ăn tốt cho nấm. Có vậy loại nấm cần trồng mọc nhanh, những sinh vật có hại khó phát triển.

8. Điều khiển đúng quá trình lên men và khử trùng

Đối với nấm trắng và một số nấm khác cần điều khiển quá trình lên men (hấp Pasteur) tốt để nhiệt độ cao diệt trứng các động vật có hại và vi sinh vật gây nhiễm.

Trồng nấm rơm cần khống chế trong 3 ngày đầu nhiệt độ cao để diệt bớt nấm nhiễm. Trồng nấm mèo, bào ngư trong bịch mùn cưa cần lưu ý hấp kỷ để loại các nấm nhiễm sẵn trong mùn cưa.

9. Điều khiển môi trường vi khí hậu hợp lý nhất cho nấm trồng

Việc duy trì nhiệt độ, độ ẩm, pH, thông khí, ánh sáng thích hợp sẽ tạo điều kiện cho loại nấm trồng phát triển nhanh tránh nhiễm nấm bệnh.

Ví dụ: đối với nấm bào ngư, giai đoạn ủ tơ cần nồng độ khí CO2 cao để mọc nhanh. Nếu điều kiện này không thực hiện tốt nhiều vi sinh vật ưa khí sẽ phát triển lấn át sợi tơ nấm bào ngư. Hay tưới quá ẩm có hại cho nấm trồng.

10. Hướng gió thổi theo chiều đi từ mô nấm trẻ đến mô nấm già

Những mô nấm đã trồng lâu tức già rồi là nơi phát sinh nhiều mầm bệnh, do đó cần tránh không cho luồng không khí di động (gió) đi từ những mô này đến những mô mới trồng.

Khi sắp xếp các mô nấm hoặc bịch nấm trong nhà trồng cần lưu ý hướng gió.

Trên đây là 10 nguyên tắc căn bản phòng trừ nấm bệnh và động vật hại nấm trồng: nếu không có đủ hóa chất và phương tiện khử trùng mà thực hiện 10 nguyên tắc trên có thể loại được 95% sự xâm nhập của kẻ thù của nấm.

Một số nguyên nhân thất bại và cách xử lý

1. Nấm không mọc

Nếu trồng mà nấm không mọc, có thể do các nguyên nhân sau:

a. Meo nấm bị nhiễm: meo nấm bị nhiễm bởi các vi sinh vật khác, chúng cạnh tranh làm sợi tơ nấm không phát triển được. Cần xác định chỗ mua meo.

Muốn tránh phải lựa meo tốt, không nhiễm.

b. Nguyên liệu trồng bị nhiễm. mầm nhiễm có thể có trong nguyên liệu ban đầu, xử lý không kỹ chúng phát triển nhanh lấn át sợi tơ nấm trồng.

Nguyên liệu ban đầu không bị nhiễm nhưng chế biến không đúng làm sợi tơ nấm khó phát triển, loại khác nhiễm vào phát triển nhanh hơn.

Nguyên liệu có thể khô quá sợi tơ nấm không mọc được, có thể ẩm quá làm vi khuẩn phát triển lấn át không cho nấm mọc.

c. Do ủ không đúng.

Meo giống tốt, chế biến nguyên liệu tốt nhung ủ không đúng như để ở nhiệt độ không thích hợp hoặc thiếu ẩm sợi tơ nấm mọc kém, những vi sinh nhiễm có thể lấn át.

Cần theo dõi lúc ủ để điều chỉnh các yếu tố thích hợp.

d. Do không đủ điều kiện ra quả thể.

Nếu kết thúc giai đoạn nuôi sợi tơ nấm mọc tốt mà không cho ra quả thể có thể do các yếu tố môi trường vi khí hậu không thuận lợi cho ra quả thể.

Cần kiểm tra, theo dõi các yếu tố môi trường.

e. Do nhiễm.

Các giai đoạn đều thực hiện tốt nhưng nếu nhiễm nấm có thể không cho ra quả thể hoặc ra ít, năng suất kém. Có loại nấm nếu bị nhiễm thì hoàn toàn không tạo quả thể.

2. Nấm mọc kém

Nấm mọc kém cũng có thể do tất cả các nguyên nhân trên. Nếu qui trình kỹ thuật áp dụng đúng mà năng suất vẫn kém có thể do bị bệnh nấm; trường hợp này cần xử lý chống bệnh.

Nói chung để đạt được năng suất cao biện pháp căn bản là phòng ngừa. Việc sử dụng hóa chất để diệt nấm cần hết sức hạn chế. Thứ nhất, sử dụng hóa chất tốn kém, đắt tiền; thứ hai, nấm dễ hấp thu các chất vào quả thể, người ăn sẽ bị nhiễm độc.

Tuy nhiên, có thể dùng một số hóa chất như formol, sulfat đồng, nước javel, … để tẩy trùng nền nhà nơi trồng, vách, trần nhà.

Phòng trừ kẻ thù cho nấm là một việc rất quan trọng để đảm bảo năng suất cao. Nếu phương tiện vật chất kém cần cố gắng thực hiện các biện pháp phòng trước.