Kỹ Thuật Trồng Nấm Bào Ngư, Phòng trừ Bệnh Hại Nấm Bào Ngư An toàn

Nấm bào ngư (hình 5.1, 2, 3, 4, 5, 6 và 7) được trồng gồm nhiều loài từ giống phân loại Pleurotus. Theo chữ Hylạp Pleurotus có nghĩa mang một bên (Pleuron – bên cạnh) và hình dạng mũ như vỏ sò (otes: lỗ tai). Do có dạng giống hình vỏ sò nên gọi là nấm bào ngư (còn gọi là nấm sò).

Các loại nấm bào ngư phân bố rộng trên thế giới, ở nước ta loài nấm dại cũng thuộc nấm bào ngư. Đầu tiên nấm bào ngư được trồng ở Châu Âu trên gỗ, rồi sau đó trên mùn cưa, cùi bắp, rơm rạ… Nhiều giống nấm bào ngư được trồng ở vùng ôn đới, cũng mọc tốt trong điều kiện nhiệt độ ở nước ta (28-30oC). Các nhà trồng nấm Hungari đã có công tìm ra phương pháp trồng nấm bào ngư xám đen (Pleurotus ostreatus) với quy mô công nghiệp.

Hiện nay nấm bào ngư được trồng ở nhiều nước trên thế giới cả Âu, Á và những nước nhiệt đới. Việc phát triển trồng nấm bào ngư có nhiều ưu thế:

– Sử dụng được nhiều phế liệu như mùn cưa, rơm rạ, cùi bắp, thân cây đậu, bã mía, kể cả gỗ.

– Nguyên liệu chế biến đơn giản, dễ làm.

– Sản lượng cao : bình quân 1 tạ rơm rạ khô được khoảng 30-40kg nấm tươi, nếu kỹ thuật tốt có thể đạt 70-80kg.

– Nhờ chọn giống tốt hiện nay có giống hương vị ngon. Tùy khẩu vị từng người có người khen ngon hơn nấm rơm, có người ngược lại.

Nấm bào ngư được khuyến khích trồng nhiều ở các nước đang phát triển nhằm tạo nguồn thực phẩm bổ sung, đồng thời thanh toán các phế liệu nông lâm nghiệp để tránh ô nhiễm, lại làm giàu chất hữu cơ cho đất. Do có nhiều ưu thế nên nấm bào ngư được nghiên cứu nhiều hơn nấm rơm. Các loài nấm được trồng nhiều hơn và kỹ thuật trồng ở từng nước cũng rất đa dạng.

Ở miền Nam khoảng thời gian từ tháng 11 đến tháng 2 khí hậu lạnh hơn, nấm rơm khó trồng, ngược lại nấm bào ngư mọc tốt cho năng suất cao hơn nên cần trồng nhiều vào mùa này.

Các đặc điểm sinh học nấm Bào Ngư

1.Vị trí phân loại của giống Pleurotus

Lớp : đảm khuẩn (basidiomycetes)

Bộ : Agaricales

Họ : Polyporacea

Giống : Pleurotus

2. Chu trình sống và quá trình phát triển của quả thể

Chu trình sinh sản của nấm bào ngư điển hình cho các nấm đảm (basidomycetes), giống như nấm mèo (xem hình 4.1). Mỗi đảm bào tử nẩy mầm và cho một sợi tơ sơ cấp đơn bội (n nhiễm sắc thể), nó có thể sinh sản vô hạn bằng cách kéo dài ở đầu, tạo nhánh. Những sợi tơ sơ cấp này sẽ bất thụ tức không tạo ra quả thể nếu nó không được kết hợp với một sợi tơ sơ cấp có giới tính khác. Nói cho dễ hiểu là phải có sự kết hợp giữa sợi tơ “đực” với sợi tơ sơ cấp “cái” thì mới tạo ra quả thể được.

Sợi tơ lưỡng bội có thể phát triển đến tạo thành quả thể tức tai nấm. Lấy tai nấm phân lập cũng nhận được loại tơ nấm này. Một số loài nấm bào ngư có thể tạo hậu bào tử màu đen trên hệ sợi tơ nấm (hình 5.8), đây là một đặc điểm chứ không phải bị nhiễm tạp.

3. Dinh dưỡng

Trong thiên nhiên người ta thu hái được nấm bào ngư trên gỗ và gốc cây chết. Sợi tơ nấm mọc trên các môi trường bột bắp, tinh bột, mùn cưa, gần đây người ta sử dụng rơm rạ, một số loại cơ chất dễ trồng. Số cơ chất được dùng trồng nấm bào ngư nhiều đến mức đáng kinh ngạc. Không có loài nấm nào cho năng suất cao trên nhiều loại cơ chất như vậy. Đầu tiên nấm bào ngư được trồng trên các loại cây gỗ, sau đó là cùi, thân bẹ bắp, rơm rạ lúa mì, lúa mạch, lúa nước, nhiều loại mùn cưa, thân vỏ cây đậu… Thậm chí loài Pleurotus columbinus mọc được trên cơ chất của cây lá nhọn.

Phần lớn các cơ chất đều chứa nguồn carbon là cellulose. Tuy nhiên ở đa số lượng cellulose ít hơn 50%, phần còn lại là lignin, hemicellulose và tro (các chất khoáng). Một số cơ chất còn có một lượng đáng kể tinh bột, protein và các phân tử nhỏ. Các phân tử nhỏ dễ làm thức ăn cho các vi sinh vật. Một mặt nấm bào ngư sử dụng được các chất trên, mặt khác các phân tử nhỏ dễ gây nhiễm bởi các vi sinh vật. Vì lí do đó có người trong quá trình chế biến rơm rạ thành compost cho nấm bào ngư đã dùng nước nóng để rửa, nhưng năng suất nấm vẫn cao.

Khác với nấm rơm Volvariella volvacea, nấm bào ngư sử dụng lignin mạnh.

Khi nấm bào ngư mọc trên gỗ, gỗ trở nên trắng ra. Thí nghiệm đo hao mất lignin khi trồng nấm bào ngư cho thấy sự giảm lignin tương ứng với thời gian khởi sự ra quả thể. Thí nghiệm trên nhiều cơ chất cho thấy sự hao mất lignin và sau trồng nấm nếu đem cho loài nhai lại ăn thì độ tiêu hóa cao hơn.

Khi dùng các loại rơm rạ thì rơm rạ lúa nước cho năng suất cao hơn cả. Thực tế trồng nấm ở Thái Lan cho thấy trồng nấm bào ngư trên rơm rạ cho năng suất cao hơn, với thời gian ngắn hơn so với trồng trên mùn cưa.

Đạm (N2) rất quan trọng cho sự tăng trưởng của tất cả các sinh vật, gỗ chết rất nghèo đạm nhưng nấm bào ngư vẫn mọc tốt. Kết quả nghiên cứu cho thấy urê có tác dụng tốt nhất cho sự tăng trưởng của nấm bào ngư.

Tỉ lệ C/N tốt nhất cho nấm bào ngư ở khoảng 20 – 30 và không quá 50. Bổ sung đạm hữu cơ cho năng suất tốt hơn đạm vô cơ (NH4NO3). Nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju có thể tăng sản lượng 300% khi bổ sung bột đậu nành hoặc bột linh lăng và chỉ 50% so với nitrate ammonium. Tỉ lệ đạm (N2) của quả thể nấm tăng đến 5,32% với NH4NO3; 5,46% với bột linh lăng và 8,8% với bột đậu nành.

4. Tác động của môi trường vật lí

a. Độ pH

Độ pH ban đầu của nguyên liệu mới chế biến hết sức quan trọng, những hoạt động của hệ sợi tơ nấm và của các vi sinh vật cũng gây những biến đổi rất lớn làm

giảm pH (tăng độ acid). Cần bổ sung một số chất để duy trì pH ổ định, không giảm hoặc giảm ít, chất thường được dùng là vôi (CaCO3). Nhiều loài nấm bào ngư có khả năng chịu đựng được sự dao động của pH. Có loài nấm bào ngư lúc trồng pH ban đầu 5 – 6,5, sau đó giảm xuống 4,4 – 5,6 vẫn cho sản lượng tối đa. Mỗi loài nấm bào ngư thích hợp với một pH giới hạn nhất định như:

– Pleurotus flabellatus thích hợp trong khoảng pH từ 4,5 – 6,5.

– Pl. eryngii khoảng 5,0

– Pl. florida 6,0

– Pl. ostreatus 4,5

Nhìn chung pH thích hợp nhất cho nấm bào ngư trong khoảng 5,0 – 6,8.

b. Nhiệt độ

Nấm bào ngư mọc tốt ở các nước ôn đới và cả nhiệt đới. Ở đồng bằng sông Cửu Long nhiều loài nấm bào ngư ôn đới cũng ra quả thể được quanh năm. Rõ ràng nấm bào ngư ra quả thể được trong một giới hạn nhiệt độ khá rộng. Tuy nhiên, nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến sản lượng nấm thu được và cả chất lượng nấm. Nấm bào ngư trồng ở Đà Lạt cho năng suất cao hơn hẳn ở Tp. Hồ Chí Minh. Các loài nấm bào ngư ngon nhất có nhiệt độ tối ưu để ra quả thể thấp (20oC).

Nhìn chung nhiệt độ thích hợp cho sự tăng trưởng của hệ sợi tơ khoảng 25 -30oC và cho ra quả thể trong khoảng 15 – 25oC (bảng 5.3).
Bảng 5.2. Nhiệt độ thích hợp đối với một số nấm bào ngư (theo các tác giả khác nhau).

c. Độ ẩm

Độ ẩm là một yếu tố quan trọng đối với sự phát triển của nấm. Đối với nấm bào ngư cần lưu ý hơn về độ ẩm đối với mỗi loài. Như ta biết độ ẩm có liên quan đến nhiệt độ và cả độ thoáng khí. Do đó việc đo độ ẩm chính xác gặp khó khăn.

Có thí nghiệm cho thấy khi quả thể nấm bào ngư Pleurotus florida phát triển ở độ ẩm tương đối 95-100% chúng trở nên không bình thường : chân nấm dài khác thường và đường kính mũ nấm hẹp lại. Với độ ẩm 75-85% quả thể bình thường.

Nguyên nhân nấm bị biến dạng trong trường hợp kể trên là do nồng độ cao của khí CO2 được tích tụ.

Nhiều tác giả cho thấy độ ẩm tương đối thích hợp đối với một số nấm bào ngư như sau :

Pleurotus spp: 60-80%
Pl. abalonus : 90-95%
Pl. eryngii : 85-95%
Pl. flabellatus: 70-80%
Pl. florida : 80-90%
Pl. sajor-caju: 85-80%

Cần lưu ý nếu thiếu ẩm sản lượng nấm thấp, thừa ẩm có thể gây biến dạng, dễ bị bệnh. Thường độ ẩm dư thừa dễ làm nấm bị nhiễm vi khuẩn, vàng ra và nhũn.

d. Ánh sáng

Cũng như các loại nấm trồng khác, giai đoạn ủ tơ của nấm bào ngư không cần ánh sáng. Ánh sáng không có lợi cho sự phát triển của sợi tơ nên trong giai đoạn ủ thường để meo trong tối.

về tác động của ánh sáng lên sự hình thành và phát triển của quả thể có nhiều ý kiến tranh cãi. Phản ứng của nấm bào ngư với ánh sáng dao động rất khác nhau tùy theo loài.

Sự hình thành các nụ nấm (primordia) bào ngư tăng dần với cường độ ánh sáng đến 2000 lux và sau đó giảm dần. Cường độ ánh sáng quá mạnh kìm hãm sự hình thành nụ nấm.

Ánh sáng chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm, tốt nhất là khoảng 2000lux. Cường độ ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra, mũ nấm hẹp nên tỉ lệ phần trăm giữa chân nấm so với mũ nấm tăng. Cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ làm ngăn cản việc hình thành nụ nấm.

Các nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng của ánh sáng đối với năng suất và tỉ lệ chân/mũ nấm:

Thực tế sản xuất khẳng định là nấm bào ngư cần ánh sáng đáng kể để cho ra quả thể.

e. Không khí

Phản ứng của nấm bào ngư đối với khí hậu cũng đặc biệt.

Trong giai đoạn nuôi tơ nhiều loài nấm bào ngư phá triển nhanh trong compost có nồng độ CO2 cao. Một số loài mọc nhanh nhất ở nồng độ CO2 khoảng 22%. Do đó thường giai đoạn ủ tơ nylon được dùng để đậy khắp (nhưng không bịt chặt để không khí qua lại được).

Ngược lại ở giai đoạn phát triển quả thể cần thông thoáng nhiều để nấm mọc tốt và bình thường. Sự dư thừa khí CO2 lúc ra quả thể làm chân nấm dài ra, mũ nấm hẹp lại. Ở Pháp có nơi thực hiện thông khí với 150m3 không khí mới/ 1 tấn nguyên liệu ẩm/ 1 giờ.

việc khống chế đầy đủ các yếu tố môi trường không những có ảnh hưởng lớn đến năng suất, mà cả chất lượng của nấm bào ngư.

Trồng nấm bào ngư trên mùn cưa

Phương pháp trồng nấm bào ngư trên gỗ ngoài trời được sử dụng đầu tiên và có hiệu quả ở Hungari cho đến năm 1970. Ở Hungari kỹ thuật này được dùng trên qui mô lớn thu được nấm bào ngư với năng suất 15% của gỗ. Năm 1968, 40 trại nấm của Hung trồng bào ngư đã sử dụng 2000 tấn gỗ. Đến nay, phương pháp này ít được sử dụng.

Ngày nay, nấm bào ngư được trồng trên nhiều nguyên liệu khác nhau : mùn cưa, rơm rạ, lõi bắp,.. Trồng trên các loại nguyên liệu này nấm ra nhanh và năng suất cao hơn.

1. Giới thiệu khái quát

Nấm bào ngư mọc trên gỗ chết nên có khả năng mọc trên mùn cưa của nhiều loại gỗ như cao su, mít, bằng lăng, gáo, bụi xơ dừa… Trồng nấm bào ngư trên mùn cưa có thuận lợi là nguyên liệu được chế biến và bổ sung dinh dưỡng dễ dàng, có thể khử trùng theo ý muốn, thời gian thu hái nấm nhanh hơn trên gỗ. Việc chăm sóc thú hái thuận tiện hơn. Mùn cưa nghèo dinh dưỡng, chất gỗ cứng nên các vi sinh vật khó gây nhiễm. Tuy nhiên thời gian trồng nấm bào ngư trên mùn cưa kéo dài hơn trên rơm rạ và năng suất kém hơn. Ở Thái Lan thời gian thu hoạch hoàn toàn nấm bào ngư (70 ngày) dài hơn so với trên rơm rạ (50 ngày).

Hiện nay ở thành phố Hồ Chí Minh, nguyên liệu chủ yếu là mùn cưa cây cao su. Các loại mùn cưa khác như mùn cưa tạp cũng dùng được nhưng cho năng suất kém hơn, cần bổ sung một ít cám. Ngoài ra ở các nước có thêm 1% đá vôi nghiền thành bột.

Cách chế biến mùn cưa có khác nhau. Ở Thái Lan mùn cưa ủ 1 tháng, đem khủ trùng rồi mới vô meo. Có nước ủ mùn cưa 5-6 ngày, ở Tp. Hồ Chí Minh sau khi trộn với nước đủ ẩm thì vô bịch đem hấp và cấy giống nấm.

2. Trồng trong túi nylon nhỏ và dùng meo cọng

Phương pháp này đang được sử dụng rộng rãi ở Tp Hồ Chí Minh để trồng nấm bào ngư và nấm mèo từ mùn cưa cao su. Quy trình trồng nấm bào ngư bằng mạt cưa cũng tương tự như nấm mèo chỉ khác là cọng meo giống được cấy vào là giống nấm bào ngư (hình 5. 15). Cách làm bịch phôi thì giống nhau cho cả 2 loại nấm, giai đoạn cuối lúc đem tưới và chăm sóc có khác nhau.

a. Làm bịch mùn cưa

Bịch nylon để dồn mạt cưa vào có kích thước như sau :

– Loại 15 cm x 60 cm chứa 1,3 – 1,5 kg mạt cưa ẩm. Khi dồn đầy, đường kính 10 cm, dài 40 cm.

– Loại 20 cm x 37 cm chứa 1,3 – 1,5 kg mạt cưa ẩm. (Loại thường dùng). Đầy : 13 cm x 25 cm.

– Loại 25 cm x 40 cm chứa được 1,5 – 1,8 kg mạt cưa ẩm.

– Loại 25 cm x 50 cm chứa được 2,5 – 3 kg mạt cưa ẩm.

Quá trình làm meo cọng và cấy vào bịch phôi y như đối với nấm mèo.

b. Ủ bịch phôi mùn cưa và chăm sóc cho ra nấm

Bịch phôi đã cấy meo giống có thể ủ riêng đến khi tơ mọc đầy bịch rồi xếp lên giàn kệ tưới ra nấm. Nếu trồng số lượng lớn việc di chuyển bịch thêm một lần sẽ tốn

công, nên nhiều người trồng nấm ủ các bịch phôi này ngay trên giàn kệ và khi nấm mọc trắng bịch thì mở bịch cho nấm mọc ra.

Sơi nấm bào ngư mọc nhanh hơn nấm mèo, nên thời gian ủ tơ nấm khoảng 20 -25 ngày.

Để xếp bịch ít tốn diện tích, có 2 cách làm :

– xếp trên giàn kệ : giàn kệ làm bằng tầm vong, tre hoặc có thể làm bằng sắt. Thường giàn kệ có kích thước như sau : chiều ngang 50 cm (đủ xếp 2 bịch chạm đáy nhau đầu bịch quay ra ngoài), 3 – 5 tầng, cao cách tầng trên dưới 40 cm (đủ để xếp 3 hàng bịch nằm khít nhau và chồng 3 lớp), dài tùy ý với mỗi ngăn 2,0 – 3,0 m.

– Treo trên dây : phía trên trần nhà trồng có các kèo gỗ hay tầm vong để buộc dây treo phía dưới 5 – 10 bịch.

Sợi nấm bào ngư mọc nhanh hơn nấm mèo, nên thời gian ủ tơ nấm khoảng 20 -25 ngày.

c. Chăm sóc cho ra nấm và thu hái

Tuy sau khoảng 20 – 25 ngày, tơ nấm mọc đầy trắng bịch mùn cưa, nhưng phải đợi đến khi tơ nấm kết dày thì quả thể mới có khả năng xuất hiện. Muốn sợi tơ nấm kết dày nhanh có thể phun ẩm làm nhiệt độ hạ thấp. Nếu ủ thêm đến 40 ngày thì khi mở bịch cho nấm mọc ra thì nụ nấm sẽ xuất hiện nhanh hơn, bằng cách này có thể chủ động tính được ngày nấm xuất hiện.

Có 2 cách khống chế cho ra nấm :

– Mở bịch : đợt đầu tiên là mở đầu bịch chỗ co nút bông cho nấm ra (h. 5.18 và 5.19). Đợt 2, đóng đầu bịch, quay đáy bịch ra ngoài và mở đáy bịch cho nấm ra. Tiếp theo có thể xếp bịch luân chuyển cho ra nấm lúc ở đầu bịch, lúc ở đáy bịch. Cuối cùng có thể mở toang bịch cho ra nấm. Cách làm này có lợi là nấm thường ra đồng loạt, tiện thu hái.

– Rạch bịch : cách này áp dụng cho các bịch treo, có thể rạch một số chỗ trên bịch cho nấm ra. Nấm có thể ra không đồng loạt, nhưng nếu trồng số lượng bịch lớn thì không thành vấn đề.

Muốn nấm ra tốt và năng suất cao thì phải điều khiển tốt các yếu tố môi trường

– Giữ độ ẩm không khí tốt bằng tưới phun sương.

– Nhiệt độ thấp dưới 30 độ C, thậm chí 20 độ C càng tốt.

– Anh sáng tốt : nhìn rõ trong nhà trồng nấm.

– Thông khí mạnh đối với nấm bào ngư.

Chú ý : Do nấm bào ngư phóng nhiều bào tử, nên cần mang khẩu trang che mũi khi thu hái nấm bào ngư.

Một đặc điểm đáng lưu ý khi thu hái nấm bào ngư là khi thu tai nấm to thì các nụ nấm non còn lại có thể bị héo mà không mọc tiếp. Do đó phải tính thế nào để thu cùng lúc tất cả nấm trên một bịch cho hợp lý mà không mất nhiều nụ nấm còn non.

Thu hái nấm bào ngư có thể dùng dao cắt và gở cuống dính trên bịch. Có thể hái nấm bằng tay, nhưng cần cắt ngay cuống nấm có dính mùn cưa để mùn cưa khỏi rơi vào các khe giữa phiến nấm.

3. Trồng bịch khối vuông và to

Do nấm bào ngư mọc nhanh và có khả năng mọc lấn át một số loài nấm dại nhiễm vào nguyên liệu, nên có thể trồng trong các bịch to trên 5 Kg nguyên liệu có khử trùng nhiệt hoặc đơn giản hơn nữa là ủ đống.

a. Mùn cưa được hấp khử trùng

Mùn cưa trộn vôi và các chất cho đủ ẩm, sau đó dồn vào bao PP loại đựng lúa gạo có các lỗ nhỏ giữa các sợi đan. Hấp khử trùng bằng hơi nước sôi trong 4 – 6 giờ như hấp bịch nhỏ. Các bao có thể xếp trên giàn kệ rồi trùm nylon. Hấp xong để nguội và dồn vào bao nylon với 2 loại :

– Bịch tròn : Bao PE loại kích thước 60 cm x 80 cm sẽ cho bịch tròn to, đường kính đáy khoảng 40 cm. Gieo meo từng lớp xen meo mùn cưa.

– Bịch vuông : Túi nylon được ép có đay vuông mỗi chiều 20 cm, cao 40cm. Làm khuôn gỗ vuông mỗi chiều 20 cm, một mặt vuông có khóa đóng mở được và chừa hở phía trên. Đặt bịch nylon vào khuôn, gài mặt vuông khép kín bốn phía và vừa dồn mùn cưa vừa gieo meo lớp vào cho đến đầy mặt. xếp gấp mí nylon phía trên che kín mùn cưa dưới và mở chốt banh một phía để kéo bịch vuông ra (hình 5.26, 5.27, 5.28)


b. Mùn cưa không hấp khử trùng.

Mùn cưa có thể không hấp mà ủ đống to cao trên 60 cm trong 4 – 5 ngày. Khi ủ, nhiệt độ trong đống tăng cao đến ngày thứ 3 có thể trên 50 độ C, sau đó từ từ hạ xuống và có thể vô bao. Vô bao xong để 2- 3 ngày mới cho meo nấm vào, vì mùn cưa ủ không khử trùng khi vô bao có thể nóng lên làm chết meo giống. Loại bao to được sử dụng có kích thước như dùng cho mùn cưa khử trùng.

Sợi tơ nấm bào ngư phát triển nhanh hơn khi mùn cưa được hấp khử trùng.Lưu ý : Trong cả 2 trường hợp có khử trùng hay không, mùn cưa sau khi vô bao nylon có thể nóng lên làm chết meo giống. Nên chờ tiếp 2 – 3 ngày cho mùn cưa nguội hẳn mới gieo meo.

4. Nhà trồng nấm bào ngư

Nhà trồng nấm bào ngư có nhiều kiểu khác nhau, mà hình 5.30 là một ví dụ. Nhà phải thông thoáng, chiếu sáng (trong nhà nhìn rõ) và giữ độ ẩm tốt khi cho ra nấm. Nếu ủ ngay trong nhà trồng thì không cần sáng. Hệ thống giàn kệ và trụ treo bịch phải đủ vững để chịu sức nặng của các bịch.

Hình 5.30. Một kiểu nhà trồng nấm bào ngư.

Trồng nấm Bào Ngư trên Rơm rạ và các loại phế liệu khác

Dựa trên nguyên tắc nấm sử dụng các chất xơ thực vật làm nguồn dinh dưỡng, người ta tiến hành trồng nấm bào ngư cả trên cùi bắp, thân cây bắp, rơm rạ các loại, các loại cỏ, sậy, thân cây đậu, bã mía, bụi xơ dừa… các loại cơ chất này dồi dào hơn; có ở khắp mọi nơi, khi trồng cho năng suất cao hơn với thời gian thu hoạch ngắn hơn. Do có nhiều loại nguyên liệu, cách chế biến ở từng nơi, từng nước khác nhau nên kỹ thuật trồng rất đa dạng.

Có thể dùng bịch nấm bào ngư mùn cưa đã mọc đầy tơ nấm làm meo trộn vào rơm rạ hoặc bã mía rồi ủ cho tơ mọc đầy để trồng ra nấm.

sơ đồ khái quát

1 . Chế biến nguyên liệu trồng Nấm bào ngư

a. Phương pháp của Viện nghiên cứu nấm ăn của Pháp (Inra Bordeaux)

Nguyên liệu căn bản là rơm rạ lúa mì hoặc đại mạch. Cùi bắp hoặc vỏ cây lá rộng có thể được sử dụng và trồng với rơm rạ theo tỉ lệ khác nhau. Tất cả cơ chất đều được nghiền nhỏ.

Sau khi nghiền xong rơm rạ được ngâm nước 2 hoặc 3 ngày. Có thể dùng bồn ximăng hoặc thùng nhựa lớn để ngâm rơm rạ. Ngâm xong lấy rơm rạ ra trải thành lớp cao 10 – 20cm trong 24 giờ để lượng nước dư bốc hơi. Nếu rơm rạ không ngâm có thể rưới để nước ngấm đều trong 4 – 6 ngày.

Tiếp theo cho các chất bổ sung vào rơm rạ và trộn đều. Công thức bổ sung các chất như sau: 100kg rơm rạ khô + 40kg thạch cao + 2,5kg bột lông vu. Sự bổ sung bột lông vũ và thạch cao ở pH gần trung tính tạo ra năng suất cao hơn từ 12 – 34% so với không bổ sung đạm. Trong các chất bổ sung, bột lông vũ có tỉ lệ đạm12,5% là chất tạo ngăng suất cao ổn định không gây nhiễm bởi các vi sinh vật và nấm lạ. Ở Pháp, thạch cao (CaSO4) dồi dào, ở ta có thể thay bằng bột đá vôi (1 – 5%).

Trước đây hấp khử trùng Pasteur ở 65-70oC trong vòng 24 giờ cho kết quả tốt nhất. Về sau số liệu thí nghiệm cho thấy hấp không quá 60oC tức khoảng 58 – 60oC

trong khoảng 12 – 24 giờ cho kết quả tốt hơn. Để khỏi nhiễm mốc Trichderma viride phải hấp khử trùng hơi nước nóng quá 60oC.

Quá trình ngâm rơm rạ lâu trong nước đã loại nhiều động vật và sinh vật hiếu khí có trong nguyên liệu. Một số người trồng nấm với quy mô nhỏ ở Pháp đã lợi dụng điều này một cách có ý thức: họ đã gieo meo nấm vào rơm rạ vừa ráo nước được trộn thạch cao và bột lông vũ. Cách làm này có lợi là đơn giản và khỏi cần tốn năng lượng để khử trùng bằng hơi nước nóng. Ở Việt Nam ta phương pháp này đáng được chú ý.

Một số người trồng nấm bào ngư khác xì hơi nước nóng vào rơm rạ đang ngâm và cơ chất lên đến 60oC hoặc cao hơn trong vài giờ. Cách khử trùng này cũng hiệu quả nhưng có vài bất lợi. Nước được đun nóng lên làm hòa tan thêm nhiều chất từ rơm rạ dẫn đến nguyên liệu nghèo hơn và biến mất nhiều vi sinh vật có lợi.

Sau khi khử trùng xong để nguội xuống 25 – 30oC gieo meo nấm.

b. Phương pháp chế biến nguyên liệu của Hungari và Tây Đức

Đặc điểm của phương pháp này là có thêm vào các vi sinh vật có lợi.

Cơ chất được nghiền hay chặt nhỏ kích thước 0,5-2cm, nghiền thân cây hoặc cùi bắp 1-2 ngày trước hoặc trong ngày sử dụng. Để thấm nước cơ chất được đặc vào túi nhựa PE đổ nước vào cho ngấm. Thường 1 tạ cùi bắp nghiền hút 100-120 lít nước. cần đảo trộn để nước ngấm đều. Đồng thời với làm ẩm trộn các vi sinh vật bảo vệ vào. Một tạ chất khô cần 4-5 lít dung dịch vi sinh vật bảo vệ. Các vi sinh vật bảo vệ này thuộc loại chịu nhiệt trong các giống Bcillus, Urobacillus hoặc xạ khuẩn Streptomycetes. Các vi sinh vật bảo vệ có những ảnh hưởng tốt như sau:

– Tạo các chất kháng sinh kìm hãm các vi sinh vật có hại cho nấm.

– Nhanh chóng sử dụng các chất đường bột… trong nguyên liệu, làm cho các vi sinh vật cạnh tranh với nấm không phát triển được.

Những vi sinh vật bảo vệ có trong cơ chất, nhưng nếu chủ động tăng thêm số lượng và ủ tốt sẽ làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại và làm sợi tơ nấm phát triển tốt.

Nếu độ pH của cơ chất thấp có thể bổ sung vôi bột với tỉ lệ 0,5 – 0,7kg cho 100 – 120 lít nước.

Sau khi cơ chất đã được thấm nước và các vi sinh vật bảo vệ, trộn đều cho vào khay có phủ nylon được đục lỗ (đường kính1-2mm với khoảng cách 10cm) hoặc trong túi nhựa PE. Kích thước khay là ngang 40cm x dài 60cm x cao 20cm.

Các khay hoặc túi chứa nguyên liệu đưa vào hấp bằng hơi nước nóng ở 55oC trong 12 giờ.

c. Phương pháp của Thái Lan

Rơm rạ cắt ngắn 10cm nhúng nước cho ướt thêm vào 1% đá vôi bột rồi chất đống mỗi bề 1,5m để ủ trong 3-4 ngày. Nhiệt độ đống rơm rạ có thể đạt 70oC. Ngày thứ 3 hoặc 4 đảo trộn lần thứ nhất có bổ sung thêm 1% ure tính theo trọng lượng khô ban đầu. Ủ rơm rạ tiếp tục thêm 3 – 4 ngày nữa. Đảo trộn rơm rạ lần thứ 2 theo dõi độ ẩm nếu thiếu thì tưới thêm để giữ độ ẩm ở khoảng 70%. Ủ tiếp 3-4 ngày nữa đem khử trùng rồi trồng. Như vậy, quá trình chế biến nguyên liệu kéo dài 10 – 12 ngày.

Khử trùng nguyên liệu đã ủ bằng hơi nước nóng 121oC trong 1 giờ hoặc 100oC trong 2 – 3 giờ.

Trên đây là một số phương pháp chế biến nguyên liệu để trồng nấm bào ngư được công bố. Mỗi phương pháp không đại diện hẳn cho một nước nào vì mỗi người làm m có thể có cách làm riêng của mình. Chúng ta có thể tham khảo để tìm ra cách hợp lí trong điều kiện nước ta cho từng vùng.

2. Một số cách khử trùng

Ngoài các phương pháp khử trùng được nêu trên, để diệt các vi sinh vật có hại trong cơ chất trồng nấm người ta sử dụng một số cách khác. phân biệt hai kiểu loại trừ các vi sinh vật: tiệt trùng và không tiệt trùng. Tiệt trùng là phương pháp khử trùng với nhiệt độ cao để diệt hoàn toàn các vi sinh vật. Phương pháp không tiệt trùng là diệt không hoàn toàn các vi sinh vật, tạo thuận tiện cho dạng có lợi phát triển, hạn chế các dạng có hại.

a. Phương pháp hấp Pasteur

Quá trình khử trùng thực hiện với hơi nước nóng trong khoảng 60-100oC trong vài giờ. Phương pháp này được sử dụng ở Tây Đức và các nước Châu Âu. Tuy nhiên như trên đã nêu, việc khử trùng không quá 60oC trong vòng 12 – 24 giờ.

b. Dùng nước nóng

Có nơi sử dụng nước nóng 65oC+/-5oC trong vòng 10 phút đến 1 giờ. Nước dư được chảy ra chứa nhiều đường hòa tan và các hợp chất phenol..

c. Phương pháp lên men

Có thể sử dụng vi sinh vật có lợi như Streptomycetes thermovulgaris và vi khuẩn kèm theo như Pseudomonas Spp. Sự phát triển của các vi sinh vật này hạn chế các vi sinh vật có hại, đồng thời biến đổi cơ chất tốt làm thức ăn cho nấm.

Trong điều kiện nhiệt đới của ta, rơm rạ sau khi làm ẩm ủ đống nhiệt độ lên cao cũng góp phần diệt côn trùng.

3. Phương pháp gieo meo nấm bào ngư

Nhà nghiên cứu trồng nấm Ấn Độ Singh (1981) đã thí nghiệm các cách gieo meo cho nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju như sau:

a. Gieo meo bề mặt : meo được rải đều lên bề mặt compost (rơm rạ cắt ngắn).

b. Gieo meo hai lớp : rải một lớp compost dày 5cm rắc meo lên bề mặt, bọ nguyên liệu lên trên lớp meo thứ nhất rắc lớp meo thứ hai.

c. Gieo meo trộn đều : meo được trộn đều với compost.

d. Gieo meo bằng cơ chất có tơ nấm : dùng compost đã có sợi tơ nấm trộn đều với compost mới và xếp vào khay.

e. Gieo meo cụm : meo xếp cụm cách 15cmx15cm thành lớp sâu cách bề mặt trên 2,5 cm.

f. Lấy meo tạo meo : lấy meo hạt gieo trên bề mặt nguyên liệu khi sợi trước đều khắp lấy compost đó làm meo gieo cho khay trồng mới.

Kết quả thu được trên khay trồng dài 100cm x ngang 50cm x cao 15cm với rơm rạ cắt ngắn 2,5cm như sau:

Bảng 19: Sản lượng nấm bào ngư tươi phụ thuộc vào cách gieo meo.

Cần lưu ý meo sử dụng là meo hạt trừ loại “gieo meo bằng cơ chất có tơ nấm” và “cấy meo tạo meo”. Kết quả cho thấy gieo meo hai lớp cho năng suất cao nhất (3,00kg).

Ở Pháp có cách gieo meo từng lớp. Dù trồng trong chậu nhỏ hay túi plastic đặt trong khay to đều gieo meo thành lớp cách đáy 5 cm và lớp này cách lớp kia 5cm, trên bề mặt rải lớp meo sau cùng (hình 5.31).

Hình 5.31. Cách gieo meo từng lớp trong chậu nhỏ (trên) và túi nylon lót trong khay gỗ.

(Các hạt tròn nhỏ xếp lớp là các cụm meo). Lưu ý : mí túi nylon trên cùng không được đè sát, mà để hở.

Ơ các nước meo hạt được sử dụng nên có thể bóp rời ra. Ở ta meo bào ngư mùn cưa nghèo dinh dưỡng, không nên bóp nhuyễn ra mà bẻ thành cục nhỏ cỡ ngón tay, ngón chân cái và xếp lớp.

Đã thử gieo meo hạt với tỉ lệ 2%, 5% và 8% lượng meo so với cơ chất ẩm. Kết quả cho thấy gieo meo 5% cho năng suất hơn hẳn so với 2% và không chênh lệch lắm so với 8%. Nếu tính đến giá tiền mua meo nấm thì sử dụng 2% kinh tế hơn.

Gieo meo nấm nhiều hệ sợi tơ nhanh chóng mọc choáng khối cơ chất tránh nhiễm. Nhưng nếu nhiều quá nhiệt độ và nồng độ khí CO2 tăng nhanh (sợi tơ nấm hô hấp thải ra CO2) có thể dẫn đến sự ngưng trệ sự tăng trưởng của hệ sợi tơ. Do đó

không nên gieo meo quá tỉ lệ 10% trọng lượng ẩm của co chất. Đối với meo mùn cưa tỉ lệ thích hợp khoảng trên dưới 5%.

4. Ủ hệ sợi tơ nấm bào ngư

Thường sau khi gieo meo nấm bào ngư xong cả khối cơ cất và meo đặt nằm trong túi nylon hoặc được phủ nylon. Chú ý là phủ nylon lại nhưng không được bịt kín hoàn toàn. Một đặc điểm của nấm bào ngư là hệ sợi tơ nấm phát triển nhanh hơn ở nồng độ khí CO2 cao (20-30%). Điều này giải thích vì sao phải dùng túi hoặc phủ nylon để giữ cho khí CO2 tích lại có nồng độ cao. Tuy nhiên cần nhớ là không được bịt kín hoàn toàn, vì nếu hoàn toàn không có trao đổi khí với bên ngoài nồng độ CO2 tăng quá mức cần thiết sợi tơ không đủ O2 để hô hấp sẽ ngộp chết. Cũng như gieo meo tỉ lệ quá cao có thể làm chết sợi tơ nấm. Giữ nồng độ khí CO2 cao ở khoảng 20-30% trong thời gian ủ tơ nấm bào ngư có lợi là hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí có hại. Phủ nylon giúp giữ ẩm độ suốt quá trình ủ.

Các túi chứa cơ chất đã trộn meo nên xếp hở nhau, không để đè lên nhau. Vì để đè lên nhau làm các mí nylon bịt kín gây chết meo. Tốt nhất là xếp lên giàn kệ. Nhiệt độ ủ tối ưu cho nấm bào ngư là 25-28oC. cần lưu ý là liên tiếp trong 3 ngày đầu sau khi gieo meo xong phải theo dõi nhiệt độ cơ chất. Khối nguyên liệu khi ủ có thể tăng nhiệt độ cao quá 40oC làm chết meo. Đối với các kiểu trồng như kiểu “bức tường” có độ dày nguyên liệu 30 – 40cm càng cần theo dõi nhiệt độ hơn. Sờ tay nếu thấy nóng cần dở nylon ra cho thoáng để hạ nhiệt độ, rồi phủ trở lại.

Nấm bào ngư rất cần ánh sáng cho sự hình thành quả thể, nhưng trong giai đoạn ủ tơ hoàn toàn không cần. Do đó giai đoạn ủ tơ nấm bào ngư nên để trong tối, như vậy khi chuyển sang giai đoạn ra quả thể, ánh sáng có tác dụng kích thích mạnh làm ra quả thể nhanh và đều hơn.

Thời gian ủ bao lâu thì tốt ? Có thể ủ 15 ngày hoặc 5 hay 8 tuần. Trong điều kiện viện nghiên cứu nấm của Pháp thời gian ủ tơ 2 tuần là tốt. Ở ta có thể ủ 3 – 4 tuần.

Dấu hiệu tơ mọc tốt là cả khối nguyên liệu trắng đều và kết thành khối chặt. Nếu như lúc bắt đầu vô meo rơm rạ nghiền nhỏ dở lên bể rơi ra, thì sau khi ủ tơ mọc tốt cả khối kết chặt dở lên không bị bể.

5. Các loại dụng cụ chứa (container) để ủ tơ và tưới ra nấm

Khối cơ chất sau khi được gieo meo có thể chứa trong nhiều loại dụng cụ khác nhau để nuôi tơ, rồi đem tưới ra quả thể. Đặc điểm của nấm bào ngư là mọc trên bề mặt thẳng đứng tốt và cho năng suất cao hơn.

a. Túi nylon

Nguyên liệu như rơm rạ, cùi bắp được nghiền hoặc chặt nhỏ, vừa cho cơ chất vào túi, gieo meo từng lớp. Túi nylon nhựa PE dài được xếp đáy bằng có chiều dài

60cm x ngang 40cm x cao 60-70cm. Để tiện việc gieo meo túi đặt vào khay gỗ có chiều dài 60cm x ngang 40cm x cao 20cm. Ở 4 góc có trụ cao vượt lên 10cm, để các khay chồng lên nhau và không đè bịch nylon (hình 5.32).

Nếu nhiều khay gỗ có thể để luôn túi nylon trong khay chồng lên nhau ủ nuôi tơ. Nếu ít khay sau khi gieo meo xong đem cả khối nylon ra khỏi khay đặt lên giàn kệ ủ.

Sau khi ủ xong lấy khối cơ chất đã kết chặt tơ nấm ra khỏi túi nylon và xếp chồng lên nhau.

Ở Pháp và Hà Lan có nơi dùng túi nylon tròn, đường kính đáy 60cm x cao 100cm.

Khối nguyên liệu cho vào cao khoảng 30 – 40cm, cơ chất nặng khoảng 30kg. Ủ tơ nấm xong có thể chồng 3 – 4 khối lên nhau để tưới ra quả thể (hình 5.33).

Trong điều kiện nước ta có thể sử dụng các loại túi nhựa tái sinh cỡ 80cm dài x 60cm ngang hoặc 50cm x 35cm cao để trồng nấm bào ngư.

b. Khay gỗ hoặc nhựa

Nếu các túi nylon đặt trong khay gỗ không lấy ra mà chỉ mở phía trên rồi dựng lên tưới cho ra nấm ta có cách trồng trong khay gỗ nhỏ.

Ơ Pháp ngoài loại khay gỗ nhỏ 60cm x 40cm x 20cm như trên, có nơi dùng khay to hơn 180cm dài x 120cm ngang x 20cm cao (hình 5.34).

Hình 5.33. Các bịch có tơ nấm mọc đầy xếp chồng lên nhau và ra qua thể(phải).

Các khay gỗ nhỏ được xếp lên giá. Giá gỗ cao khoảng 180 – 200cm, khoảng cách giữa 2 chân đứng khoảng 80 – 100cm. Các khay gỗ nhỏ có thể xếp chồng lên nhau.Các khay gỗ xếp chồng lên nhau, bề mặt trên được mở để ra nấm (H. 5.35).

Đối với khay gỗ to người ta xếp dựa vào tường cách chân tường 50 cm. formol 2%. Khay dùng được trong 2 năm. Ở ta có thể đóng khay bằng tầm vông.

Hình 5.34. Khay gỗ to. Hình .35. Khay gỗ nhỏ chồng lên nhau.

Trường hợp dùng khay gỗ to người ta lót nylon ở đáy hoặc cho nguyên liệu thẳng vào khay rồi phủ nylon lên trên để ủ.

Ở viện nghiên cứu trồng nấm của Hà Lan tại Horsht khay nhựa được sử dụng. Kích thước dài 60cm x ngang 40cm x cao 20cm. Dưới đáy có các khe hở.

c. Thùng lưới

Thùng lưới có hình dạng và kích thước như hình 5.36. Rơm rạ nghiền nhỏ được xếp vào thùng và gieo meo. Sau đó buộc 2 nắp lưới dính lại (hình 5.36). Nấm sẽ mọc qua các ô lưới (hình 5.37).

d. Kiểu trồng ”bức tường”

Sử dụng khung gỗ lớn vuông mỗi bề 2 m, chiều dày 30 cm. Cấu tạo khung gỗ như hình 5.38.

Trồng nấm bào ngư theo kiểu “bức tường”. Hình bên trái trên : khung ráp trên.

Hình trái dưới : khung dưới. Hình bên phải : sau khi ráp hoàn chỉnh dựng đứng.

Hai mặt khung gỗ có lắp lưới kim loại “kiểu lưới P40”. Đặt tấm “lưới P40” lên khung dưới rồi cho nguyên liệu vào và gieo meo trồng lớp. Khi cơ chất dồn đầy cao 30cm, ép lên màng “lưới P40” thứ hai, rồi gắn khung phía trên. Ở 4 góc và đầu các xà ngang có lỗ để đút bù-loong vào siết lại. Dùng nylon phủ trên và dưới, để sợi tơ mọc nhanh. Hết thời kỳ ủ đem dựng đứng lên tưới ra nấm.

Trong cách này có thể dùng rơm rạ không nghiền nhỏ, có thể xếp rơm rạ dài thành từng lớp rồi gieo meo. Ở ta có thể sử dụng khung tầm vông với kích thước nhỏ hơn để dễ di chuyển.

e. Trồng kiểu hình trụ

Ở An Độ có trồng theo kiểu hình trụ tròn : dùng một trụ ống săt tròn cao 1,5 -2,0 m, phía dưới có tấm chắn sắt tròn với 3 chân đế như hình 5.38. và nấm ra dọc theo chiều đứng của trụ.

f. Trồng trong sọt

Ở Ấn Độ, Thái Lan người ta dùng sọt tre để trồng. Kích thước sọt tre khoảng 40cm bề miệng x 30cm đường kính đáy x 40cm chiều cao. Sau khi cho nguyên liệu vào trộn meo, lấy nylon phủ lại.

Trồng nấm bào ngư trên trụ. Hình bìa trái : trụ sắt. Giữa : trụ quấn rơm. Phải : nấm ra.

6. Chăm sóc và thu hái nấm

Chăm sóc và thu hái nấm thực hiện trong nhà trồng khi điều khiển tốt các yếu tố môi trường.

a. Khởi sự tạo nụ

Để hệ sợi tơ nấm bào ngư tạo nụ chỉ cần hạ nhiệt độ xuống dưới 15oC và hé mở miếng nylon cho khí được lưu thông. Ở giai đoạn này nấm chưa cần ánh sáng. Nhưng các nụ nấm sẽ nên trong 24 giờ không được chiếu sáng khoảng 50 – 100lux. Trong điều kiện khí hậu của Tp Hồ Chí Minh, khi sợi tơ choáng hết khối cơ chất, nếu mở hé nylon nấm vẫn tượng nụ.

Nói chung sau giai đoạn ủ tơ, khi thay đổi các điều kiện độ ẩm, thông khí, ánh sáng, nhiệt độ nụ nấm bào ngư được tượng hình. Ở Tp Hồ Chí Minh và đồng bằng sông Cửu Long nhiều giống nấm bào ngư nhập nội từ các nước Châu Âu vẫn tạo nụ nấm và quả thể quanh năm. Tuy nhiên nấm bào ngư ra tốt nhất vào các tháng lạnh như tháng 12, 1, 2. Có thể một trong những yếu tố kích thích nấm bào ngư ra tốt là sự hạ thấp nhiệt độ vào ban đêm.

b. Sự tăng trưởng của quả thể

Thực tế cho thấy để nấm bào ngư ra quả thể tốt, cần phối hợp 4 điều kiện:

– Ánh sáng đủ (150lux và nhiều hơn) ít nhất 8 giờ trong ngày.

– Nhiệt độ không khí dưới 15oC ít nhất 12 giờ (ban đêm).

-Độ ẩm cao nhưng không dư thừa, sao cho bề mặt khối cơ chất không đọng nước nhưng cũng không được khô.

– Thông khí nhẹ, nhưng không để gió lùa, đủ làm đổi lớp không khí để nồng độ CO2 thấp hơn 0,1%. Trên thực tế, phần nhiều nhiệt độ sử dụng trên dưới 20oC. Trong điều kiện nước ta nếu chỗ trồng có ánh sáng khuếch tán, nhiệt độ 25-30oC và thoáng nấm bào ngư vẫn cho sản lượng tốt. về nhu cầu ẩm độ cần lưu ý đối với mỗi giống nấm bào ngư có khác nhau. Có giống nấm nếu quá ẩm quả thể bị vàng ngà trước khi hái.

Nếu các yếu tố môi trường kể trên thiếu nấm bào ngư sẽ có hình dạng bất thường biểu hiện ở chân nấm dài ra hoặc có thể ra quả thể thứ cấp tức trên mũ nấm sẽ mọc thêm tai nấm nhỏ.

Dấu hiệu nấm ra tốt là chân nấm ngắn, mũ nấm to, dày và nấm đều không chênh lệch nhau nhiều về kích thước.

c. Thu hái nấm

Lúc nào thì nấm trưởng thành có thể hái được ? Đó là vấn đề bàn cải. Cần phân biệt nấm trưởng thành sinh học và trưởng thành thương phẩm.

Trưởng thành sinh học có thể hiểu là đạt độ già nhất định, như mép mũ nấm vểnh lên. Ngay từ khi chưa già nấm bào ngư đã phóng bào tử, đến già càng phóng nhiều hơn. Ngoài bất lợi thời gian phóng bào tử dài, nấm trưởng thành sinh học mỏng hơn dễ gãy khi hái và giữ tươi không được lâu.

Để tiêu thụ nấm người ta hái nấm vào lúc nấm ngon nhất. Nhưng nếu hái nấm non năng suất sẽ kém, hái càng già tức trưởng thành sinh học năng suất sẽ càng cao. Do đó cần chọn thời điểm hái năng suất cao mà nấm vẫn còn tốt đó là thời điểm nấm trưởng thành thương phẩm. Lúc còn non mũ nấm bào ngư thẳng đứng, càng gần trưởng thành mũ nấm căng ra bề mặt ngang. Khi bìa mũ nấm vừa chớm quằng xuống thì hái nấm là vừa. Trước khi nấm già cong vểnh lên. Thu hái nấm đúng lúc rất quan trọng vì nấm không những có phẩm chất tốt,

năng suất cao mà đôi khi còn tránh được bệnh và lây lan nguồn bệnh. Các bào tử khi bay có thể mang mầm bệnh sang các nấm khác.

Các giống nấm nhập nội hiện nay đã được tuyển chọn tốt nên ra đồng loạt, mỗi đợt cần hái toàn bộ. Các nấm nhỏ nếu chừa lại thường cũng không lớn lên được. Hết đợt này nấm lại ra đợt khác có thể trên 10 đợt hái. Càng về sau khoảng cách giữa 2 đợt nấm lâu dần.

Nhiều người trồng nấm bào ngư ở Châu Âu thường thấy hiện tượng tất cả các nấm của họ đều ra đồng loạt nhưng tiếp đó trong vòng 2-4 tuần không ra nấm sau lần thu hái đầu. Nguyên nhân vì sao chưa biết được. Ở ta trồng nấm bào ngư trên mùn cưa khi mở bịch có lúc ra nấm chậm, hoặc sau đợt thu hái đầu vài tuần không thấy ra nữa. Do đó khi trồng nấm bào ngư nếu nấm chậm ra, hoặc sau đợt đầu không thấy ra nữa thì cần phải kiên trì tưới giữ ẩm, đừng để khô, tuy muộn nhưng vẫn tiếp tục có nấm.

Khi hái nấm dùng dao cắt sát gốc rồi sau đó nhổ chân nấm bỏ. Nếu nhổ nấm thì thường dính luôn cả cơ chất, khi bỏ chung vào nhau cơ chất như mùn cưa dễ lọt vào các khe giữa phiến nấm tốn công làm sạch.

Năng suất nấm bào ngư được tính theo kg nấm tươi đã cắt gốc trên tấn cơ chất ẩm trước và sau khi hấp Pasteur. Nói chung, trước khi hấp Pasteur độ ẩm cơ chất là 75%, sau hấp còn 72%, tính ra 1tấn compost tươi có 250kg rơm rạ khô cộng với 25% thạch cao. Như vậy cần 215-220 kg rơm rạ 1% độ ẩm cho 1 tấn cơ chất tươi đầy đủ (rơm rạ + thạch cao + bột lông vũ). Viện nghiên cứu nấm Bordeaux hái trong 8 tuần khoảng 90-150kg nấm tươi trên tấn nguyên liệu ẩm trong điều kiện bình thường tức 41-68% rơm rạ khô được sử dụng. Đôi khi đạt năng suất 180-250kg/ tấn compost tức 82-114% rơm rạ khô. Dĩ nhiên số liệu này không phải là chuẩn của sản xuất.

Nấm bào ngư sau khi hái dễ bảo quản hơn nấm rơm nhiều. Nấm để chỗ thoáng có thể khô dễ dàng. Nếu đem phơi càng mau khô. Nấm khô có mùi thơm hơn nấm tươi. Nấm tươi nếu có điều kiện có thể giữ 5-7 ngày. Muốn vậy nấm bào ngư tươi cho vào túi nylon đục lỗ nhỏ và giữ nhiệt độ 5-10oC. túi nylon làm nấm ít bốc hơi nước, lâu khô, lỗ nhỏ ở túi đảm bảo thông khí để tế bào nấm tươi không chết. Thường đặt ngăn dưới tủ lạnh như rau, nấm tươi giữ được lâu. Có thể làm các món ăn tương tự như nấm rơm.

Một số vấn đề cần lưu ý khi trồng nấm bào ngư

1. Nhạy cảm với ô nhiễm môi trường

Nấm bào ngư đặt biệt nhạy cảm với một số tác nhân gây ô nhiễm môi trường. Đặc biệt không nên dùng sulfotep (bladafum) để xử lí môi trường trồng vì nó gây nên sự biến dạng của mũ nấm và ngừng tạo quả thể. Do tính nhạy cảm người ta có thể coi nấm bào ngư như một sinh vật chỉ thị về ô nhiễm không khí.

Nấm bào ngư cũng giống như nhiều sinh vật khác có khả năng tích tụ nhiều chất nằm trong môi trường dinh dưỡng cụ thể là các kim loại nặng. Cần phải kiểm tra chất lượng của rơm rạ đem sử dụng và tránh cho cơ chất khỏi bị nhiễm các thuốc trừ sâu bệnh là những thứ sẽ xâm nhập vào quả thể nấm. Rơm rạ lúa thần nông đem trồng nấm cần ngâm lâu làm các chất trên bị rữa trôi.

2.Mối quan hệ với các sinh vật khác

a. Với các vi sinh vật

Trồng nấm bào ngư bằng phương pháp khử trùng không triệt để hoặc hấp Pasteur thì trong cơ chất có nhiều vi sinh vật. trong đó có những vi sinh vật có lợi.

Bên cạnh đó có nhiều vi sinh vật có hại như Trichoderma, Fusarium, penicillium… Tuy nhiên đa số các loại kể trên không có khả năng phân hủy lignin trừ Trichoderma cụ thể là loài Trichoderma viride, có màu xanh rêu là nguy hiểm hơn cả đối với nấm bào ngư. có thể hạn chế sự phát triển của nấm Trichoderma bằng cách khử trùng nguyên liệu bằng cách như đã nêu và bằng cách dùng số lượng meo giống nấm nhiều lúc gieo.

b. Các động vật

Nhiều loài động vật như chuột, gián… có thể ăn nấm bào ngư. Cần tránh không cho chúng xâm nhập vào chỗ trồng.

Kẻ thù nguy hiểm cho nấm bào ngư là các con mạc (một loài ruồi nhỏ). chúng thường chui vào các khe giữa các phiến mỏng bên dưới mũ nấm. Không những chúng ăn nấm mà còn đẻ trứng. Nhà trồng nấm bào ngư cần có lưới chắn để côn trùng không lọt vào. Nhìn chung so với các loài nấm trồng khác, nấm bào ngư có ít bệnh và ít loài động vật phá hại. Ưu điểm này bù cho sự nhạy cảm với các chất ô nhiễm môi trường trong đó có thuốc diệt trùng.

3. Các chất thuốc ở nấm bào ngư

Nấm bào ngư có thành phần dinh dưỡng không kém so với nấm rơm. Nhờ lai tạo dễ dàng nên việc chọn giống tiến hành tốt, chất lượng nấm được cải thiện không ngừng.

Nghiên cứu thành phần hóa học của nấm bào ngư người ta phát hiện một số chất thuốc.

Một chất kháng sinh được tách ra từ nấm bào ngư Pleurotus griseus và được gọi là chất Plerotin. Chất này có hoạt tính chống vi khuẩn gram dương.

Hai chất polysaccharides chống u thư được Yoshioda (1975) tách từ Pleurotus ostreatus. Có người cho rằng khởi sự trồng nấm bào ngư để tạo thực phẩm, nhưng cuối cùng người trồng nấm bào ngư có thể trở thành người sản xuất dược phẩm.

4. Bào tử nấm bào ngư và dị ứng bào tử

Nhược điểm lớn nhất của nấm bào ngư là phóng thích một số lượng lớn đảm bào tử.

Quan sát thấy khi nấm bào ngư sắp trưởng thành sẽ thấy bào tử bay ra như

những làn khói mỏng. Buổi sáng mở cửa nhà trồng nhìn vào cảm giác như thấy một màng sương mù bào tử nấm.

Nhiều người trồng và thu hái nấm bào ngư bị bệnh với các triệu chứng mệt mỏi, có những vết đỏ ở tay, tiếp theo ho và sốt đến 390C. Các triệu chứng trên biểu hiện sau từ 4-6 tuần kể từ lần đầu tiên tiếp xúc với nấm bào ngư, bệnh nhưng trong ngày nghỉ và tái phát khi trở lại làm việc.

Đối với những người nhạy cảm triệu chứng bệnh có thể biểu hiện trong vòng 48 tiếng. Triệu chứng bệnh kéo dài một hai ngày và biến mất không cần dùng thuốc. Nếu dùng mạng che mũi về sau không thấy triệu chứng bệnh lập lại.

Các bệnh dị ứng do bào tử nấm trồng cũng được quan sát thấy ở một số nấm

khác (Lentins edodes, Agaricus bispirus…). Tuy nhiên số lượng bào tử của nấm bào ngư nhiều rõ rệt và gây hậu quả dễ nhận thấy.

Để tránh khỏi hít phải bào tử nấm bào ngư, khi thu hái phải dùng mạng che mũi. Có nơi dùng mặt nạ như mặt nạ phòng hơi độc để mang khi thu hái nấm bào ngư. Có thể trước khi thu hái phun ẩm để bào tử bám theo các giọt nước rơi xuống đất và trôi theo dòng nước.

Để khắc phục các nhược điểm trên các nhà trồng nấm bào ngư đang dốc sức tạo giống có ít hoặc không có bào tử. Hãng meo giống nấm Somycel (Pháp) đã quảng cáo về giống nấm bào ngư không có bào tử. Hy vọng một ngày gần đây các giống nấm bào ngư có ít hoặc không có bào tử sẽ được trồng rộng rãi.

Ngoài ra cần nói rằng người tỉ lệ người bị dị ứng rất thấp, đặc biệt khi có nhiều biện pháp để loại trừ tối đa bào tử nấm bào ngư như rửa sạch tường, nền và trần nhà, tưới dồi dào lên các bành và khay gỗ, đổi mới không khí. Như vậy khi hết các biện pháp ngăn ngừa thì bào tử nấm bào ngư không có ảnh hưởng gì đáng sợ đối với người trồng và thu hái nấm.

KẾT LUẬN

Có thể nói nấm bào ngư là một loại nấm trồng độc đáo. Nó được trồng ở Châu Âu lẫn các nước nhiệt đới. Ông J.Delmas (1982) giám đốc viện trồng nấm của Pháp, chủ tịch hội trồng nấm thế giới đã công bố bài báo nhan đề “nấm bào ngư, huy chương bạc”(Pleurotus, medaille d’argent,…) cho thấy ở Châu Âu nấm bào ngư đứng hàng thứ hai sau nấm trắng.

Với nhiều ưu thế như sử dụng nhiều loại nguyên liệu, dễ trồng, năng suất cao, hương vị ngon đối với cả người Âu lẫn Á, nấm bào ngư ngày càng được mở rộng quy mô trồng. Tin tưởng rằng việc trồng nấm bào ngư sẽ được mở rộng ở nước ta trong một thời gian không xa và trong bữa ăn của người dân bên cạnh các loại rau sẽ có nấm bào ngư.