Cách Thu Hoạch Nấm Và Bảo Quản Nấm An Toàn Không Thể Bỏ Qua

Sự biến đổi của nấm sau thu hoạch

So với rau cải hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ bình thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo ( nếu phơi trần) hoặc thúi ủng( nếu chồng đống). Một số loài nấm có thể tiếp tục phát triển thành dạng trưởng thành như nấm rơm, tai nấm chuyển từ dạng búp sang dạng hình dù. Nói chung, phẩm chất giảm và không được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.

Các biến đổi của nấm sau khi thu hái bao gồm: ’

• Mất nước: nấm thường chứa rất nhiều nước (85-95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mỡ và phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.

• Sự hóa nâu: ở nấm có men (enzyme) polyphenoloxidase, men này xúc tác cho phản ứng oxi hoá hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chất chuyển hoá của acid amin tạo thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang màu nâu. Hiện tượng hoá màu nâu khác không cần men xúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxy hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ giảm giá trị thương phẩm

• Sự thối nhũn: Thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (>12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại … có thể bị nhiễm vi sinh ( nhiễm trùng hoặc mốc) Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu bị nhiễm mốc, có khi còn tích luỹ độc tố và làm biến chất sản phẩm.

• Sự biến chất: sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysac) ở nấm thường trên 10% đã bị giảm xuống dưới 5%. Trong hki đó, chitin trong vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi bao gồm các acid béo không no do oxi hoá trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm, có chứa nhiều acid béo không no.

Ngoài ra, các loài nấm nhiệt đới có đặc điểm hô hấp nhanh sau khi thu hoạch. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại.

Bảo quản nấm

Sau khi thu hoạch, để đưa nấm đến tay người tiêu dùng cần một thời gian bảo quản thích hợp.

– Đối với nấm tươi: chỉ giữ được thời gian ngắn bằng cách làm chậm sự phát triển , giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp

– Đối với nấm khô: làm khô ở mức tối đa (còn 10-12%) bằng cách lấy nước trong tai nấm ra , sau đó bảo quản trong túi kín để tránh hút ẩm trở lại.

– Đối với các dạng khác: dạng sơ chế, như muối mặn (nấm rơm, nấm mỡ.) nấm được bảo quản ở nồng độ muối 20 -22 độ. Dạng đóng hộp, đã chế biến gần như thành phẩm và được cho vào bao bì kín ( là các hộp thiếc đóng kín lại). Dạng muối chua, nhiều loại nấm ở dạng này cũng có thể giữ được thời gian khá lâu.

• Bảo quản nấm tươi

Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loại nấm trồng khác. Do đó, việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn. Hai cách để chuyển nấm rơm tươi từ Trung Quốc hay Đài Loan hoặc Thái Lan sang Hồng Kông hiện đang được sử dụng:

– Phương pháp của Trung Quốc: dùng các thùng gỗ có 3 ngăn nấm được xếp vào ngăn giữa, hai ngăn còn lại bỏ đá để giữ lạnh.

– Phương pháp của Đài Loan, Thái Lan : nấm được cho vào các cần xé, ở trung tâm và từ đáy giỏ lên đặt các ống thông khí; bề mặt đặt các bọc giấy đựng đá lạnh

Cả hai cách này đều sử dụng có hiệu quả trong việc bảo quản nấm rơm Những thí nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm ghi nhận được như sau:

– Nhiệt độ thấp hơn 00C: nấm có thể giữ trên 2 tuần nhưng khi làm ẩm lại dễ bị chảy rữa và hư hỏng nhanh.

– Nhiệt độ 4-60C: nấm hư hỏng nhanh

– Nhiệt độ 10-150C: nấm cho vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngày với ẩm độ mất khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 150C, về chất lượng có dấu hiệu hơn hẳn 100C

– Nhiệt độ 200C: thời gian bảo quản lâu hơn 4-60C nhưng ngắn hơn 10-150C

– Nhiệt độ 300C: nấm chảy rửa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn.

Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 250C tỉ lệ nấm nở tăng lên từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành.

Ngược lại tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 150C trong 4h trước đó. Đối với nấm bào ngư: Thời gian bảo quản có thể kéo dài và trọng lượng không giảm nếu giữ nồng độ CO2 cao (>25%) trong túi PE hoặc khô lạnh, cả ở nhiệt độ 1-50C và 10-120C

Ngoài ra người ta cũng thử bảo quản nấm bằng chiếu xạ tia hoặc bằng các loại hóa chất khác nhau kể cả các chống chống ôxi hóa … nhưng thường ít hiệu quả và nhất là không kinh tế

• Bảo quản nấm khô

Nấm có thể làm khô bằng 2 cách: phơi nắng hoặc sấy ( dùng hơi nóng)

– Nấm đông cô phơi nắng không tốt bằng sấy cả về màu sắc và mùi vị. Nấm phơi nắng còn dễ bị nhiễm mốc. Những nước như úc cấm nhập nấm khô phơi nắng ngoại trừ đã sấy lại 4h ở 600C

– Để sấy nấm người ta thường dùng tủ có nhiều ngăn và cung cấp không khí nóng để làm khô. Nấm được làm mất nước từ từ , lúc đầu là 300C sau đó mỗi giờ tăng lên 1-20C cuối cùng nâng lên 600C và kéo dài 1h. Nấm đông cô thường 7kg tươi cho 1kg khô . Ở nấm mèo thì mèo lông (A.polytricha) thì 6-7kg tươi cho 1kg khô; còn mèo trơn (A.auricula) thì 10-11kg tươi mới cho 1kg khô. Nấm bào ngư cũng phải từ 10 – 11kg tươi mới được 1kg khô.

Trường hợp nấm rơm để nhanh khô, phải trẻ đôi tai nấm và cũng như đông khô, nấm sấy giữ được mùi vị và màu sắc tốt hơn phơi nắng. Quá trình sấy khô tiến hành ở 300C kéo dài 24h. Nhiệt độ có thể bắt đầu ở 400C và sau đó nâng dần lên 450C kéo dài trong 8h. Ngoài ra có thể sấy khô ở 600C trong 8h hoặc khởi đầu bằng nhiệt độ 700C trong 2h tiếp theo 650C trong 2h và 55-600C trong 4h nữa. Thường nấm khô chỉ có khoảng 10% nấm tươi và có thể giữ cả năm.

Một phương pháp sấy khác tiến hành ở nhiệt độ thấp gọi là sấy đông khô. Nấm được làm lạnh (-200C đến -300C) sau đó nâng nhiệt độ để nước bốc hơi trong điều kiện chân không. Nấm rơm có thể mất hơn 90% nước do sấy bằng phương pháp này. Khi sử dụng, tai nấm hút nước cho lại dạng gần như ban đầu. Tuy nhiên vì giá thành cao nên phương pháp này ít thông dụng trong chế biến nấm

• Dạng nấm muối

Phần lớn nấm rơm cũng như nấm mỡ hiện nay được xuất đi dưới dạng muối mặn

Nấm được luộc sơ trong nước sôi để tế bào ngưng hoạt động trao đổi chất.

Nước luộc cho thêm acid citric hoặc acid sulfuric hay acid ascorbic sao cho pH=3 cộng với một ít muối. Thường acid citric được dùng nhiều hơn acid sulfuric và các muối của nó bị cấm sử dụng ở một số nước. Sau đó vớt ra làm nguội, ướp muối khô và rút nước chứa trong nấm. Cuối cùng cho nấm vào một dụng cụ chứa và ngâm ngập trong nước muối 20-230. Ở giai đoạn này nếu nước ngâm bị đục phải thay nước muối khác để tránh nhiễm trùng và mốc. Thời gian bảo quản như vậy được vài tháng.

• Dạng đóng hôp

Còn gọi là phương pháp appert ( được sử dụng ở Pháp lần đầu tiên năm 1780). Qui trình gồm 6 giai đoạn: làm sạch, tẩy trắng, đóng hộp, khử trùng, làm lạnh, dán nhãn , bao bì. Nấm đóng hộp còn chia làm 4 loại: nấm sô ( không phân loại), dạng nút, cắt lát, chân nấm.

Đầu tiên nấm được làm sạch và ngâm trong nước Chlor (5ppm) Thời gian ngâm là 5-10 phút. Sau đó tráng lại dưới vòi nước. Cho nấm vào các khay đục lỗ và hấp ở 1000C trong 5’ hoặc luộc trong nước sôi từ 2-3 phút tương tự như trường hợp nấm muối. Làm nguội nhanh bằng cách nhúng vào nước lạnh. Vớt ra để ráo rồi xếp vào hộp . Mỗi hộp khoảng 300-310g nấm.

Hộp nấm được làm đầy bằng nước muối đun sôi. Dịch nước muối có thể gồm : nước nước muối 2,5%, bột ngọt 0.03% hoặc muối ăn 2.5% và acid citric 0.25-0.5%. Nhiệt độ nước muốn rót vào không dưới 800C. Nâng nhiệt lên đến 850C kéo dài 15 phút để đầy khí trong hộp ra rồi ghép nắp lại. Sau đó khử trùng bằng autoclave theo phương pháp Tyndall ( khử trùng 3 lần). Nhiệt độ nồi hấp là 1210C và thời gian khử trùng theo thứ tự là 7’, 15’ và 20’. Lau khô, lâu dầu bảo quản như các loại đồ hộp khác.

Trường hợp hộp thiếc tráng men tốt, nấm bảo quản theo cách này có thể kéo dài được vài tháng đến cả năm.